crossroads vegan trifft mediterran
Ta l R o n n e n
Scot Jones
S e r a f i n a M a g n u ss e n
Made in L.A.
Vegan trifft mediterran
Crossroads
Vegan trifft mediterran
Crossroads Ta l R o n n e n
•
S c ot J o n e s
Fo t og r a f i e
•
S e r af i n a Mag n uss e n
Lisa Romerein
first published in the united States as croSSroadS: extraordinary recipes from the restaurant that is reinventing Vegan cuisine copyright © 2015 by trB management, llc Photographs copyright © 2015 by lisa romerein fotografie: lisa romerein text: tal ronnen, Scot Jones, Serafina magnussen, Joann cianciulli layout: michelle ishay-cohen Published by arrangement with artisan Books, a division of �orkman Publishing company, inc., new york © der deutschsprachigen ausgabe 2016 fackelträger Verlag gmbH, Köln emil-Hoffmann-Straße 1 d-50996 Köln alle rechte der Verbreitung, auch durch film, funk, fernsehen, fotomechanische �iedergabe, tonträger aller art, auszugsweisen nachdruck oder einspeicherung und rückgewinnung in datenverarbeitungsanlagen aller art, sind vorbehalten. die inhalte dieses Buches sind von autoren und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine garantie nicht übernommen werden. eine Haftung von autoren und Verlag für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. übersetzung: amelia Sassano für mcp concept redaktion: Susanne Kraus, oliver maute, mcp concept Satz: mcp concept, Kolbermoor covergestaltung: christa marek, Köln gesamtherstellung: fackelträger Verlag gmbH, Köln iSBn 978-3-7716-4643-1 Printed in Poland www.fackeltraeger-verlag.de
für Lia
i n H a lt Grußwort von Michael Voltaggio Vorwort
9
10
Einleitung
13
snaCks und diPs
21
salatE
47
FladEnBrotE
83
suPPEn
111
klEinE GEriCHtE
133
Pasta
191
dEssErts
231
CoCktails
267
BasiCs
281
danksagung register
297
298
Scharfer marokkanischer Karottensalat
Für 4 Portionen
Salat
Dieses Rezept liegt mir persönlich sehr am Herzen und ist ein Loblied
675 g kleine bunte Karotten
an mein Kindermädchen, Sol. Da meine Eltern beide berufstätig waren,
(etwa 24 Stück), Spitzen und Blätter
wuchsen meine Schwester und ich acht Jahre unter der Obhut von Sol
entfernt
auf. Die von ihr zubereiteten Gerichte waren für uns etwas komplett Neues. Sol verwendete haufenweise Chili und Gewürze, und ihr
Marinade
legendärer Karottensalat durfte bei keinem Essen fehlen. Sie schnitt die
8 getrocknete rote Chilischoten, Stiele
Karotten immer in Scheiben und verwendete eine Chilisorte, die leider
entfernt 125 ml Rotweinessig
nur in Israel erhältlich ist. Daher habe ich ihr wunderbares Rezept etwas abgeändert und verwende ganze bunte Karotten und Chilischoten.
3 Knoblauchzehen, grob gehackt 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Für die Karotten: Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf
½ TL rote Chiliflocken
bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Für das Eisbad eine große
125 ml natives Olivenöl Extra
Schüssel bis zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen, ein bis zwei Schalen
Meersalz und frisch gemahlener
Eiswürfel hineingeben und bereitstellen.
schwarzer Pfeffer
Die Karotten 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, bis sie so Garnitur
weich sind, dass man mit einem Messer leicht hineinstechen kann. Die
10 g Microgreens (Keimpflanzen wie
Karotten abtropfen und zum Abschrecken in das Eiswasser geben –
z. B. Hearts on Fire; siehe Anmer
dies unterbricht sofort den Garprozess und kühlt sie sehr schnell ab;
kung)(alternativ: Vene Cress)
außerdem behalten sie dadurch ihre leuchtende Farbe. Die Karotten
50 g Frittierte Rosmarinmandeln
erneut abtropfen. Da alle Stücke etwa gleich groß sein sollten, die etwas
(siehe S. 29) oder geröstete
größeren Karotten längs halbieren.
Mandeln (vorzugsweise MarconaMandeln), grob zerstoßen Fleur de sel
Für die Marinade: Die Chilischoten in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei niedriger Temperatur 1–2 Minuten rösten. Damit sie nicht verbrennen, die Pfanne dabei etwas rütteln. Die Chilischoten auseinanderbrechen, in den Mixer geben und zu einem groben Pulver zermahlen. Rotweinessig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Meersalz, Pfeffer und Chiliflocken hinzufügen und gut miteinander vermischen. Das Olivenöl bei laufendem Mixer kontinuierlich hinzugießen und so lange
Hearts on Fire
Hearts on Fire hat granatrote Adern und Stängel. Das Microgreen ist nicht nur ein farbliches Highlight, sondern verleiht den Gerichten auch eine kräftige säuerliche, zitrusartige Note und erinnert an Sauerampfer.
mixen, bis die Mischung emulgiert. Die Karotten in eine Schüssel geben und die Chilimarinade hinzufügen. Vorsichtig mischen, bis die Karotten gut bedeckt sind. 1–2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zum Servieren: Die Karotten auf einer Platte anrichten. Mit Microgreens und Mandeln bestreuen und mit Fleur de sel würzen.
56 CROSSROADS
Tagine-Fladenbrot Aubergine Minzspinat mit
und
Ergibt 4 Fladenbrote
1 große italienische Aubergine
Tagine ist ein typisch marokkanisches Gericht: ein langsam gekochter
(ungeschält, etwa 450 g), Enden
Eintopf mit vielen Gewürzen und trockenen Früchten, der in einem
abgeschnitten und in 5 mm große
kegelförmigen Tontopf zubereitet wird. Die Gewürzmischung ist sehr
Würfel geschnitten
komplex und in ihrer Zusammensetzung sehr mutig. Um daheim
natives Olivenöl Extra
meine eigene Tagine-Sauce herstellen zu können, habe ich mir alles
Weizenmehl zum Bestäuben
genauestens notiert.
4 Portionen Fladenbrotteig (à 150 g; siehe S. 86)
Gewürze sind der Dreh- und Angelpunkt der marokkanischen Küche,
Maismehl zum Bestäuben
und somit könnte man meinen, dass es leicht ist, welche in Marrakesch
225 g Tagine-Sauce (siehe S. 107)
zu finden. Doch leider sind die meisten Märkte mit ihren kleinen Tüten
500 g Baby-Spinatblätter
fad schmeckender Gewürze der reinste Touristennepp. Auf meiner
4 EL Minzvinaigrette (siehe S. 64)
Reise fragte ich daher unseren einheimischen Fahrer: „Wo würde Ihre
¼ TL Fleur de sel
Mutter die Zutaten für ihre Tagine kaufen?“ Er zeigte mir einen winzi-
Meersalz und frisch gemahlener
gen kleinen Laden mit Eimern voller farbenprächtiger Gewürze, direkt
schwarzer Pfeffer
neben völlig anderen Waren wie beispielsweise Spülmittel. Ich habe einen ganzen Koffer mit Beuteln aromatischer Gewürze gefüllt – Kurkuma, Ingwer, Kreuzkümmel und viele mehr – und gleich nach meiner Rückkehr dieses Gericht auf die Speisekarte des Crossroads gesetzt. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Für die Auberginen: Die Auberginenwürfel in eine Schüssel geben. Mit 1 EL Öl beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen und gut vermischen, sodass die Auberginenwürfel gleichmäßig damit überzogen sind. Die Würfel auf einem Backblech zu einer Schicht ausbreiten und im Backofen 25–30 Minuten braten. Mit einem Pfannenwender die Gemüsewürfel ab und zu drehen und darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Wenn die Auberginen etwas geschrumpft und gut angeschmort sind, zum Abkühlen beiseitestellen. (Die gebratenen Auberginen können einige Stunden im Voraus zubereitet und danach gut abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.) Für das Fladenbrot: Mindestens 20 Minuten vor dem Backen einen Pizzastein oder ein Backblech auf der mittleren Schiene des Backofens auf 230 ˚C vorheizen. Die Arbeitsfläche und ein Nudelholz leicht mit Weizenmehl bestäuben. Eine Teigkugel zu einem etwa 20 cm langen, 15 cm breiten und 5 mm dicken Fladen ausrollen. Die Oberfläche des Teiges mit einer Zackenrolle oder einer Gabel einstechen, damit während des Backvorgangs keine
10 6 CROSSROADS
Luftblasen entstehen. Einen Pizzaschieber mit Maismehl bestäuben und unter den Teig schieben. (Falls kein Schieber vorhanden ist, ein mit Maismehl bestäubtes Backblech benutzen.) Den Teig mit etwas Öl bepinseln, dadurch bekommt die Kruste einen schönen Glanz. Ein Viertel der Tagine-Sauce auf dem Teig verteilen, dabei ringsherum einen 12 mm breiten Rand frei lassen. Ein Viertel der Auberginenwürfel gleichmäßig auf der Sauce verteilen. Auf die gleiche Weise drei weitere Fladenbrote vorbereiten. Nach und nach die Fladenbrote auf einen heißen Pizzastein oder auf ein Blech geben und 10–15 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Während die Fladenbrote backen, den Spinat mit der Vinaigrette in einer Schüssel vermengen und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die fertigen Fladenbrote auf ein Schneidbrett ziehen. Den Spinat darauf verteilen und die Fladen mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in Stücke schneiden. Warm servieren. Foto auf den Seiten 108–109
Tagine-Sauce Ergibt 250 ml
2 EL natives Olivenöl Extra
Diese tolle Sauce schmeckt nicht nur hervorragend zu Fladenbrot,
2 Schalotten, gehackt
sondern macht selbst aus den einfachsten Speisen wie Bratkartoffeln
100 g getrocknete türkische Aprikosen,
oder geschmorten Kichererbsen etwas ganz Besonderes.
fein gehackt 6 Knoblauchzehen, gehackt
Das Olivenöl in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Tem-
½ TL gemahlener Zimt
peratur erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Schalotten hineingeben und
½ TL gemahlener Ingwer
2 Minut en unter ständigem Rühren anbraten, bis sie weich sind. Apriko-
½ TL Paprikapulver
sen, Knoblauch, ½ TL Meersalz, ¾ TL Pfeffer, Zimt, Ingwer, Paprikapul-
½ TL Kurkuma
ver, Kurkuma, Harissa und Kreuzkümmel hinzufügen und unter ständi-
½ TL Harissa (siehe Anmerkung S. 24)
gem Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis die Aprikosen anfangen, weich
¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
zu werden, und die Gewürze beginnen zu duften.
4 Eiertomaten, Kerne entfernt und in Würfel geschnitten (etwa 340 g)
Die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen, die Temperatur er-
350 ml Gemüsebrühe (siehe S. 288)
höhen und zum Kochen bringen. Anschließend die Temperatur redu-
oder fertige Gemüsebrühe zzgl. etwas mehr bei Bedarf Meersalz und frisch gemahlener
zieren und 45 Minuten lang leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Tomaten zerfallen und die Sauce eindickt. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, noch etwas Brühe unterrühren.
schwarzer Pfeffer
Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar.
Fladenbrote 107
Geröstete Pilze Schalotten knusprigen Mandeln mit
und
Für 4 Portionen
Pilze
Geröstete Pilze sind etwas Feines, aber die Balscamico-Reduktion und
900 g gemischte Pilze (Champignons
die frischen Kräutern machen das Ganze zu etwas wirklich Besonde-
und Shiitake), geputzt, Stiele
rem. Die Pilze haben einen erdigen würzigen Geschmack, der während
entfernt und geviertelt
des Röstvorgangs durch das konzentrierte Balsamico-Aroma noch
4 große Schalotten, längs halbiert und in dicke Halbmonde geschnitten
intensiver wird. Dieses Gericht kann als Hauptgang oder als herzhafte Beilage serviert werden.
3 EL natives Olivenöl Extra 60 ml Balsamico-Reduktion
Für die Pilze: Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
(siehe S. 291) ¼ TL rote Chiliflocken
Die Pilze und Schalotten in eine Schüssel geben und mit dem Oliven
Meersalz und frisch gemahlener
öl beträufeln. Die Balsamico-Reduktion hinzufügen, mit Chiliflocken,
schwarzer Pfeffer
Meersalz und Pfeffer würzen. Die Pilze und Schalotten gut mischen, sodass diese gleichmäßig damit überzogen sind.
1 EL natives Olivenöl Extra 1 Schalotte, gehackt
Die Pilzmischung zu einer Schicht auf einem Backblech verteilen und
4 Knoblauchzehen, gehackt
im Backofen 20–25 Minuten rösten, bis sie weich und dunkelbraun ist.
125 ml trockener Sherry
Aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen. (Die gerösteten Pilze
2 EL Balsamico-Reduktion
und Schalotten können einige Stunden im Voraus zubereitet und abge-
(siehe S. 291)
deckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.)
10 g Minzeblätter, zerzupft, zzgl. etwas zum Garnieren 10 g glatte Petersilienblätter, zerzupft, zzgl. etwas zum Garnieren 4 Dillstängel, zerzupft, zzgl. etwas zum Garnieren 4 Schnittlauchstängel, in 2,5 cm lange
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die geröstete Pilzmischung hinzufügen, Schalotte und Knoblauch hinein rühren und 1 Minute unter ständigem Rühren braten, bis die Schalotte und der Knoblauch weich sind. Den Sherry und die Balsamico-Reduktion hinzugießen und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und Minze,
Stücke geschnitten, zzgl. etwas zum
Petersilie, Dill und Schnittlauch hinzufügen und gut vermischen. Mit
Garnieren
Meersalz und Pfeffer würzen.
50 g geröstete Mandeln (vorzugsweise Marcona-Mandeln) oder Frittierte
Die gerösteten Pilze in eine Servierschüssel geben oder auf Teller
Rosmarinmandeln (siehe S. 29),
vert eilen und mit den Mandeln bestreuen. Mit weiteren Kräutern gar-
grob zerstoßen
nieren und warm servieren.
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
144 CROSSROADS
Kürbisravioli Grünkohl schwarzem Knoblauch mit
und
Für 4 Portionen
Füllung
Ravioli sind die am einfachsten zuzubereitenden gefüllten Nudeln und
1 mittelgroßer Eichelkürbis (etwa
bieten alles, was wir an der italienischen Küche so lieben. Drei dieser
450 g; alternativ eine andere
Ravioli pro Person sind vollkommen ausreichend, besonders wenn noch
Kürbissorte), längs halbiert, Kerne
ein knackiger grüner Beilagensalat dazu serviert wird.
und das faserige Innere entfernt 8 EL Margarine
Für die Füllung: Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kürbishälften mit
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
der Schnittfläche nach unter in eine Bratform legen und im Backofen
1 Schalotte, grob gehackt
45 Minuten braten, bis der Kürbis goldgelb und so weich ist, dass man
60 ml Marsala
ihn leicht mit einem Messer schneiden kann. Die Bratform aus dem Ofen
60 ml Madeira
nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen. (Der Kürbis kann einige
1 EL Sherryessig
Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt bei Zimmertemperatur
½ TL rote Chiliflocken
aufbewahrt werden.)
½ TL Cayennepfeffer Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Währenddessen die Margarine in einem kleinen Topf bei mittlerer Tem peratur erhitzen. Wenn sie geschmolzen ist, Knoblauch und Schalotte hinzufügen und etwa 3 Minuten lang anbraten, bis beides weich ist.
Ravioli
Marsala, Madeira und Sherryessig hinzufügen und 10–12 Minuten kö-
italienisches Nudelmehl (Tipo 00)
cheln lassen, bis die Sauce auf ein Drittel reduziert ist. Mit Chiliflo-
oder Weizenmehl (Type 405) zum
cken und Cayennepfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen.
Bestäuben 250 g Nudelteig (siehe S. 194)
Wenn der Kürbis abgekühlt ist, mit einem Löffel das Kürbisfleisch
Grießmehl zum Bestäuben
aus den Schalen lösen und in den Mixer geben. Bei laufendem Motor vorsichtig die Weinmischung nach und nach hinzufügen und so lange
Sauce
pürieren, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Mit Meersalz und Pfeffer
2 EL natives Olivenöl Extra
würzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. (Die Füllung
2 EL Margarine
kann bis zu 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Abdecken und im
4 schwarze Knoblauchzehen (siehe
Kühlschrank aufbewahren.)
Anmerkung S. 74), in Scheiben geschnitten
Für die Ravioli: Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, eine Pasta
1 Schalotte, gehackt
teiglage quer darauflegen und mit etwas Mehl bestreuen. Die restlichen
450 g junge Grünkohl- oder
Teiglagen gut abdecken. Den Teig mit einem Nudelholz leicht ausrollen,
Spinatblätter
damit er formbarer wird. Die Ränder gerade zuschneiden.
125 ml Gemüsebrühe (siehe S. 288) oder fertige Gemüsebrühe
Ein Backblech mit Mehl und Grießmehl bestäuben. Immer 3 gehäufte EL
60 ml trockener Sherry
der Füllung mit einem Abstand von 5 cm auf die rechte Hälfte des Teigs
1 EL Hefeflocken
geben und zum Teigrand einen Abstand von 1,5 cm frei lassen, sodass
(siehe Anmerkung S. 26)
man drei Häufchen Füllung in einer Reihe hat. Einen Backpinsel oder
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Fortsetzung S. 212
Pasta 211
Fortsetzung von S. 211
die Finger in Wasser tunken und den Teig um die Füllung herum und an den Teigkanten anfeuchten (dies wird die Ravioli wie eine Art Kleber zusammenhalten). Die linke Hälfte des Teigs über die rechte Hälfte klappen und die Häufchen mit der Füllung somit abdecken. Vorsichtig mit den Fingern um die Hügel der Füllungen herum Luftblasen zum Teigrand hin ausstreichen und eventuelle Lücken in den Füllungen mit leichtem Druck schließen. Um den Füllungen eine runde Form zu geben, eignet sich auch eine umgedrehte Espressotasse oder eine runde Ausstechform (ca. 5 cm), die leicht über die Füllungen aufgesetzt wird. Darauf achten, dass die Pasta nicht durchgestochen wird. Mit einer Ausstechform mit gewelltem Rand oder einem Glas – der Durchmesser sollte etwa 2 cm größer als der Hügel mit der Füllung sein – die Ravioli ausstechen. Zur Sicherheit die Ränder erneut zusammendrücken. Die Ravioli mit Mehl und Grießmehl bestäuben und mit der gewölbten Seite nach oben auf das Backblech legen. Darauf achten, dass die Ravioli nicht zu eng nebeneinanderliegen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einer Frischhaltefolie abdecken und aus den restlichen Pastateigplatten und der Füllung weitere Ravioli formen. (Die Ravioli können in einem luftdichten Behälter oder verschließbaren Plastikbeutel 1 Tag lang im Kühlschrank oder 1 Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Die Ravioli müssen vor dem Kochen nicht aufgetaut werden.) Für die Sauce: In einer Pfanne Olivenöl und Margarine bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn die Margarine geschmolzen ist, den schwarzen Knoblauch und die Schalotte hinzufügen und etwa 2 Minu ten braten, bis sie duften und sehr weich sind. Den Grünkohl in kleinen Portionen hinzugeben und jeweils so lange mit dem Kochlöffel ver rühren, bis die Blätter weich werden und zusammenfallen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe und den Sherry unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Temperatur reduzieren, die Hefeflocken hinzu geben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssiger ist. Erneut mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit geschlossenem Deckel warm halten. In der Zwischenzeit gut gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und etwa 4 Mi nut en kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Den Topf nicht zu sehr befüllen. Die Ravioli mit einem großen Sieb oder Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Sauce geben und vorsichtig mit Sauce bedecken. Zum Servieren: Auf vier Teller jeweils drei Ravioli geben, den Grünkohl darauf verteilen und mit der restlichen Sauce aus der Pfanne beträufeln.
212 CROSSROADS
Respectable
Ergibt 2 Cocktails
6 EL Wodka
Mein Restaurantpartner Steve Bing ist der Namensgeber dieses
3 EL Kaffeelikör
Cocktails. Er nennt ihn immer „einen respektablen gemixten Drink“.
3 EL Kokossahne (Rezept siehe unten)
Bei dieser Variante wird Kokossahne anstelle von normaler Sahne
1 EL Zuckersirup (Rezept siehe unten)
verwendet, wodurch das Getränk insgesamt etwas leichter ist. Genießen
Eiswürfel
Sie den Cocktail am besten an einem Herbst- oder Winterabend nach einem schönen Essen.
2 lange Streifen Schale von 1 unbehandelten Orange
Wodka, Kaffeelikör, Kokossahne, Zuckersirup und Eiswürfel in einen
gemahlene Gewürznelken zum
Cocktailshaker geben, verschließen und so lange schütteln, bis aus
Bestäuben
den Würfeln kleine Eisstückchen werden. Den Cocktail in zwei Cocktailschalen oder Martinigläser gießen. Jeweils eine Orangenspirale über dem Glas knicken und ausdrücken, um den Cocktail damit zu aromatisieren, und danach entsorgen. Mit den gemahlenen Gewürznelken bestäuben.
Kokossahne Ergibt etwa 400 g
1 Dose Kokosmilch (400 g)
Die Kokosmilch in eine gekühlte Schüssel gießen. Mit einem elektrischen Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Creme ist im Kühlschrank 1 Woche lang haltbar.
Zuckersirup Ergibt 250 ml
225 g Roh-Rohrzucker
Zuckersirup findet verschiedene Verwendungen. Es ist eine wichtige Zutat vieler gemixter Getränke und eignet sich hervorragend, um Kaltgetränke wie Eistee zu süßen, da normaler Zucker sich hier nur schwer auflöst. Roh-Rohrzucker und 250 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen. 2 Minuten leicht köcheln lassen und dabei ab und zu den Topf etwas rütteln, bis der Zucker aufgelöst ist und eine klare Flüssigkeit entsteht. Der Sirup darf nicht kochen. Vollständig auskühlen lassen. Der Sirup kann auf unbestimmte Zeit in einem Einmachglas oder in einem anderen verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
270 CROSSROADS
Danksagung Dank gebührt all denen, die das Crossroads und dieses Buch ermöglicht haben. Ich habe das riesige Glück, von solch talentierten Menschen umgeben zu sein, und möchte mich an dieser Stelle herzlich bei ihnen bedanken. Allen Mitarbeitern des Crossroads – unserer Familie –, die jeden Tag dafür sorgen, dass das Restaurant läuft. Unserem Geschäftsführer Brian Moynan, dem stellvertretende Geschäftsführer Jake Elliott und unserem Koch Duane Taguchi. Danke für Euer Engagement, Eure harte Arbeit und Eure Mitarbeiterführung. Meinem Geschäftspartner und Freund Steve Bing. Ich habe beruflich und privat so viel von Dir gelernt, und fühle mich geehrt, Dich als Freund zu haben. Meinen Investoren, die die Eröffnung des Crossroads ermöglicht haben. Ich werde Euch für immer dankbar sein. Meiner Familie, besonders meiner Mutter und meiner Schwester Lia. Danke für Eure großartige Unterstützung und unendliche Liebe. Joann Cianciulli, dafür, dass Du die Botschaft des Crossroads, meine Ansichten und das Essen, das wir zubereiten eingefangen hast. Danke für Dein Engagement und Deine harte Arbeit während des gesamten Projektes. Lisa Romerein, dafür, dass Du die bezauberndste, souveränste und talentierteste Fotografin bist, die ich je getroffen habe. Deine außergewöhnlichen Fotos und Ideen haben dieses Buch mit Leben gefüllt. Judy Pray, für Deine Geduld und Beratung. Und allen bei Artisan, darunter Lia Ronnen, Michelle Ishay-Cohen, Sibylle Kazeroid, Nancy Murray und Allison McGeehon. Danke dafür, dass Ihr an dieses Buch geglaubt habt. LA Specialty. Danke für all Eure wahnsinnigen Produkte. Serafina Magnussen, für Deine köstlichen Desserts, Deine Loyalität und Hingabe.
Danksagung 297
Scoty, dafür, dass Du diesen Weg mit mir gemeinsam gegangen bist. Ohne Dich wäre all dies nicht möglich gewesen. Michael Voltaggio, für Dein ehrliches Vorwort und Deine Freundschaft. Ein großer Dank gilt auch unseren Stammgästen und all denjenigen, die uns bereits mit ihrer Anwesenheit beglückt haben. Dank Euch blicke ich jedem Tag erwartungsvoll entgegen.
Von Scot: Ich möchte meiner Mutter Nancy Jones, und meinem V ater John Jones danken und auch Tal und Joe Iacomini – auch bekannt als Papa Joe, bei dem ich meine Kochkarriere beginnen durfte.
Von Serafina: Ich möchte meiner Mutter, meinem Vater, meinem älteren Bruder Brontosaurus und Jeffrey danken. Danke für Eure Liebe und Unterstützung und dafür, dass Ihr mich immer ermutigt habt, über mich hinauszuwachsen. Und natürlich auch Tal, für die einzigartigen Chancen und Abenteuer und dafür, dass Du immer an mich geglaubt hast.
298 Danksagung
Reg i s t e r A Agar-Agar 261 Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Apfel Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52 Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-ZimtSauce 161 Apfel-Zimt-Sauce 163 Artischocken Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar 151 Artischockenherzen 44 Auberginen Baba Ganoush 40 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Auberginen grillen oder braten 40 Aufstriche Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Baba Ganoush 40 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26 Lauchpastete 39 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Austernpilze Frittierte Austernpilze 153
B Baba Ganoush 40 Balsamico-Reduktion 291 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Bananenbrot 256 Basics Balsamico-Reduktion 291 Basilikumpesto 292 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Cashewcreme 284 Cremige Basilikumpesto-Sauce 292 Demiglace 290 Gemüsebrühe 288 Griechischer Mandeljoghurt 283 Scotys Marinara-Sauce 295 Walnussparmesan 287 Basilikum Cremige Basilikumpesto-Sauce 292 Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114 Vanille-Basilikum-Eiscreme 247 Basilikumpesto 292
Beteknollen Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52 Blumenkohl Eingelegtes Gemüse 30 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade 95 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Bohnen Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Favabohnen 43 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Brunnenkresse Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Buchweizen Gerösteter Fenchel mit Clementinen-Beurreblanc und knusprigem Buchweizen 167
C Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven 235 Cappellacci mit cremiger Spinatsauce 217 Cashewcreme 284 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar 151 Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Cremige Basilikumpesto-Sauce 292 Cappellacci mit cremiger Spinatsauce 217 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Frittierte Austernpilze 153 Maispüree 101 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Pappardelle Bolognese 205 Tomaten-Béarnaise 154 Vanille-Basilikum-Eiscreme 247 Chilischoten Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln 92 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Kalabrische Chilischoten 157 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Rouille 131 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117
Cipollini-Zwiebeln 64 Clementinen-Beurre-blanc 168 Cocktails Happy Harlequin 277 Hard Times 273 Parisian Standard 274 Respectable 270 Sophia 278 Cocktailsauce 139 Couscous Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Cremige Basilikumpesto-Sauce 292 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181
D Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Demiglace 290 Steinpilz-Bordelaise 182 Desserts Bananenbrot 256 Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven 235 Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Kürbisparfaits 258 Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Mokkatrinkschokolade 255 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen 243 Sommerbeeren-Tarteletten 249 Vanille-Basilikum-Eiscreme 247 Dinkel 78 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114
E Ei-Ersatz-Pulver 163 Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven 235 Eingelegtes Gemüse 30 Einmachgewürz 32 Erbsen Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215
F Favabohnen 43 Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglioe-Olio-Sauce 225 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Feigen Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Feigen-Schokoladen-Ganache 264 Getrocknete Feigen 265
Register 299
Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Fenchel Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Gemüsebrühe 288 Gerösteter Fenchel mit ClementinenBeurre-blanc und knusprigem Buchweizen 167 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114 Fladenbrot Fladenbrotteig 86 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade 95 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten 98 Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl 102 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln 92 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Frittierte Austernpilze 153 Frittierte Kapern 121 Frittierte Rosmarinmandeln 29 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette 51 Frühlingszwiebeln Eingelegtes Gemüse 30 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Polentasticks 188
G Gebratenes Linsenbrot 34 Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245 Gelbe Kanarische – auch bekannt als Honigmelone 65 Gemüse Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Eingelegtes Gemüse 30 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Gemüsebrühe 288 Geröstete Baby-Pastinaken mit Sherry-AhornGlasur und Pfifferlingen 178 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Gerösteter Fenchel mit ClementinenBeurre-blanc und knusprigem Buchweizen 167 Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme 240 Getrocknete Feigen 265 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Glutenfreies Mehl 254 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Gnocchi 229 Granatapfel Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Granatapfelsirup 80 Granatapfelvinaigrette 80 Grapefruit Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65
30 0 Register
Grapefruitvinaigrette 67 Grappa 175 Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und GrappaRosinen 172 Griechischer Mandeljoghurt 283 Grünkohl Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177 Knuspriger Kohl 127 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Guarkernmehl 247 Gurken Eingelegtes Gemüse 30 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 5
H Happy Harlequin 277 Hard Times 273 Harissa Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Harissa-Gewürzmischung 24 Harissa-Kartoffelchips 24 Harissa-Sauce 141 Haselnüsse Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette 63 Wildbrokkoli mit schwarzem Knoblauch und gerösteten Haselnüssen 147 Haselnüsse rösten 64 Hearts on Fire 56 Hefeflocken 26 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar 151 Basilikumpesto 292 Cappellacci mit cremiger Spinatsauce 217 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Harissa-Sauce 141 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Polentasticks 188 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce 201 Tomaten-Béarnaise 154 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Walnussparmesan 287 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Honigmelone 65 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26
I Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und MarconaMandeln 76 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177
J Joghurt Griechischer Mandeljoghurt 283 Johannisbeeren Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52
K Kalabrische Chilischoten 157 Kandierte Kalamata-Oliven 241 Kandierte Pinienkerne 244 Kandierte Walnüsse 53 Kapern Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Frittierte Kapern 121 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Puttanesca-Sauce 222 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Karotten Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Eingelegtes Gemüse 30 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Gemüsebrühe 288 Pappardelle Bolognese 205 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Scharfer marokkanischer Karottensalat 56 Kartoffel Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Gnocchi 229 Harissa-Kartoffelchips 24 Papas Arrugadas mit Petersilienvinaigrette 158 Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-ZimtSauce 161 Kichererbsen Scharfe Kichererbsen 148 Knoblauch Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Rouille 131 Schwarzer Knoblauch 74 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch 72 Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch 75 Wildbrokkoli mit schwarzem Knoblauch und gerösteten Haselnüssen 147 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Knusprige Schalotten 91 Knuspriger Kohl 127 Kokosöl 168 Kokossahne 270 Kombu 131 Gemüsebrühe 288 Kräuterricotta 216 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Kürbis Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl 102
Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Kürbiskerne Kürbis-Mandel-Streusel 261 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177 Kürbisparfaits 258 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211
L Lauch Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Gemüsebrühe 288 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Lauchpastete 39 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Linsen Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gebratenes Linsenbrot 34 Linsen-Cracker 35
M Mais Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten 98 Polentasticks 188 Maispüree 101 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Mandelmilch Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven 235 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Feigen-Schokoladen-Ganache 264 Gebratenes Linsenbrot 34 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Kürbisparfaits 258 Mokkatrinkschokolade 255 Polentasticks 188 Vanille-Basilikum-Eiscreme 247 Mandelmilchkäse 97 Mandeln Frittierte Rosmarinmandeln 29 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Kürbis-Mandel-Streusel 261 Scharfer marokkanischer Karottensalat 56 Mandelricotta Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl 102 Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme 240 Griechischer Mandeljoghurt 283
Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52 Kräuterricotta 216 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch 72 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Marinierte Oliven mit frittierten Rosmarinmandeln 27 Mehl Guarkernmehl 247 Glutenfreies Mehl 254 Melone Gelbe Kanarische – auch bekannt als Honigmelone 65 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 5 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Minze Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Happy Harlequin 277 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette 63 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Minzöl 143 Minzvinaigrette 64 Mokkatrinkschokolade 255 Morcheln 204 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce 201
N Nektarinen Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245
O Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und GrappaRosinen 172 Okraschoten Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten 98 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Oliven Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Cannoli mit kandierten KalamataOliven 235 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade 95 Kandierte Kalamata-Oliven 241 Marinierte Oliven mit frittierten Rosmarinmandeln 27 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Puttanesca-Sauce 222 Sophia 278
P Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Papas Arrugadas mit Petersilienvinaigrette 158 Pappardelle Bolognese 205 Parisian Standard 274 Pasta Cappellacci mit cremiger Spinatsauce 217 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Pappardelle Bolognese 205 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce 201 Pastateig 194 Pastinaken Geröstete Baby-Pastinaken mit SherryAhorn-Glasur und Pfifferlingen 178 Petersilie Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Cremige Basilikumpesto-Sauce 292 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade 95 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette 51 Gemüsebrühe 288 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Kräuterricotta 216 Papas Arrugadas mit Petersilienvinaigrette 158 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch 75 Petersilienvinaigrette 160 Pfirsich Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette 63 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette 63 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Pilze Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln 92 Frittierte Austernpilze 153 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Geröstete Baby-Pastinaken mit SherryAhorn-Glasur und Pfifferlingen 178 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Morcheln 204 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce 201 Steinpilz-Bordelaise 182 Steinpilze 182 Pinienkerne Basilikumpesto 292 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Kandierte Pinienkerne 244 Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen 172
Register 301
Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen 243 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Pistazien Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade 95 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Polenta Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Frittierte Austernpilze 153 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Polentasticks 188 Puttanesca-Sauce 222 R Ras el-Hanout 273 Reis Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen 243 Respectable 270 Ricotta Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme 240 Kräuterricotta 216 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Romanesco Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen 172 Rosenkohl Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl 102 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Rotes Palmöl 195 Rouille 131 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Rucola Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl 102 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79
S Salate Frühlingssalat mit Senfvinaigrette 51 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette 63 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Scharfer marokkanischer Karottensalat 56 Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch 72 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Saucen Apfel-Zimt-Sauce 163 Cremige Basilikumpesto-Sauce 292
302 Register
Clementinen-Beurre-blanc 168 Cocktailsauce 139 Harissa-Sauce 141 Puttanesca-Sauce 222 Scotys Marinara-Sauce 295 Steinpilz-Bordelaise 182 Tagine-Sauce 107 Tomaten-Béarnaise 154 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Schalotten Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Gerösteter Fenchel mit Clementinen-Beurreblanc und knusprigem Buchweizen 167 Knusprige Schalotten 91 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Steinpilz-Bordelaise 182 Scharfe Kichererbsen 148 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Scharfer marokkanischer Karottensalat 56 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce 201 Schokolade Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Feigen-Schokoladen-Ganache 264 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Mokkatrinkschokolade 255 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen 243 Schwarzer Knoblauch 74 Schwarzkohl 70 Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Scotys Marinara-Sauce 295 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Pappardelle Bolognese 205 Puttanesca-Sauce 222 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Seetangkaviar 152 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar 151 Sencha-Grüntee 131 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Sherry Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Geröstete Baby-Pastinaken mit SherryAhorn-Glasur und Pfifferlingen 178 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Maispüree 101 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Scharfe Kichererbsen 148 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Snacks Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Baba Ganoush 40 Eingelegtes Gemüse 30 Gebratenes Linsenbrot 34 Harissa-Kartoffelchips 24 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26
Lauchpastete 39 Linsen-Cracker 35 Marinierte Oliven mit frittierten Rosmarinmandeln 27 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Sommerbeeren-Tarteletten 249 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114 Sophia 278 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Spargel Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce 201 Spinat Cappellacci mit cremiger Spinatsauce 217 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch 72 Staudensellerie Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette 51 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Gemüsebrühe 288 Pappardelle Bolognese 205 Steinpilz-Bordelaise 182 Steinpilze 182 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-Zimt-Sauce 161 Suppen Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Gemüsebrühe 288 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117
T Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Tagine-Sauce 107 Thymian Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüsebrühe 288 Gerösteter Fenchel mit ClementinenBeurre-blanc und knusprigem Buchweizen 167 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Zitronen-Thymian-Vinaigrette 71 Tomaten Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar 151 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Cocktailsauce 139 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten 98 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln 92 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209
Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und TomatenSherry-Cremesauce 185 Pappardelle Bolognese 205 Puttanesca-Sauce 222 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Scotys Marinara-Sauce 295 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto 114 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Tomaten-Béarnaise 154 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Trauben Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Trockenmittelbeutel 241
V Vanille-Basilikum-Eiscreme 247 Veganes Ei-Ersatz-Pulver 163 Cannoli mit kandierten KalamataOliven 235 Vinaigrette Grapefruitvinaigrette 67 Granatapfelvinaigrette 80 Minzvinaigrette 64 Petersilienvinaigrette 160 Zitronen-Thymian-Vinaigrette 71 Vinaigrette mit körnigem Senf 51 Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch 75
W Walnüsse Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen 52 Kandierte Walnüsse 53 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Walnussparmesan 287 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen 215 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip 45 Wassermelonen Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Wassermelonenrettiche 32 Eingelegtes Gemüse 30 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette 51 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Wildbrokkoli mit schwarzem Knoblauch und gerösteten Haselnüssen 147
Z Za’atar 43 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Zitronen Apfel-Zimt-Sauce 163 Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme 240 Griechischer Mandeljoghurt 283 Happy Harlequin 277 Hard Times 273 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137
Parisian Standard 274 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Zitronen-Thymian-Vinaigrette 71 Zuckersirup 270 Zwiebeln Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich 42 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Brühe aus geröstetem Gemüse 289 Cipollini-Zwiebeln 64 Feigen-Caponata mit Polentasticks 187 Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl 102 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln 92 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille 128 Gemüsebrühe 288 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Gerösteter Fenchel mit Clementinen-Beurreblanc und knusprigem Buchweizen 167 Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen 172 Pappardelle Bolognese 205 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette 63 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade 38 Scotys Marinara-Sauce 295
Register 303
crossroads vegan trifft mediterran
Ta l R o n n e n
Scot Jones
S e r a f i n a M a g n u ss e n
Made in L.A.
Upgr ade für di e vegane Küche Tal Ronnen ist zu Recht DER vegane Koch Amerikas. Mit seiner Begeisterung für die vegan-mediterrane Küche folgt er keiner Mode und seine Rezepte bedienen keine Modeerscheinungen. Und trotzdem ist das, was Tal Ronnen mit seinen Gerichten macht, modern: Er lässt seine Zutaten für sich sprechen und stellt sie nicht in den Dienst der Sache. So überzeugt seine Art vegan zu kochen mit einer Leichtigkeit und Selbstverständlichkeit, die ihresgleichen sucht. Auberginen, Schwarzer Knoblauch, Bohnen, Wassermelonen, Mandeln, Rosenkohl, Rosmarin, Oliven, Kapern, Linsen, Feigen und Harissa stehen in ihrer Aromenvielfalt für sich. Gemüse und Gewürze haben es in diesem grandiosen Kochbuch nicht nötig, sich als Fleisch zu tarnen, denn ihnen fehlt es einfach an nichts. Sie sind perfekt. Und sie machen das, was Essen immer machen sollte: Sie machen glücklich!
02999
14/20/464300/FSM
ISBN 978-3-7716-4643-1 www.fackeltraeger-verlag.de