vegan trifft mediterran - Think Vegan

dank gebührt all denen, die das Crossroads und dieses Buch ermöglicht ... habe. deine außergewöhnlichen fotos und ideen haben dieses Buch mit leben gefüllt ...
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crossroads vegan trifft mediterran

Ta l R o n n e n

Scot Jones

S e r a f i n a M a g n u ss e n

Made in L.A.

Vegan trifft mediterran

Crossroads

Vegan trifft mediterran

Crossroads Ta l R o n n e n



S c ot J o n e s

Fo t og r a f i e



S e r af i n a Mag n uss e n

Lisa Romerein

first published in the united States as croSSroadS: extraordinary recipes from the restaurant that is reinventing Vegan cuisine copyright © 2015 by trB management, llc Photographs copyright © 2015 by lisa romerein fotografie: lisa romerein text: tal ronnen, Scot Jones, Serafina magnussen, Joann cianciulli layout: michelle ishay-cohen Published by arrangement with artisan Books, a division of �orkman Publishing company, inc., new york © der deutschsprachigen ausgabe 2016 fackelträger Verlag gmbH, Köln emil-Hoffmann-Straße 1 d-50996 Köln alle rechte der Verbreitung, auch durch film, funk, fernsehen, fotomechanische �iedergabe, tonträger aller art, auszugsweisen nachdruck oder einspeicherung und rückgewinnung in datenverarbeitungsanlagen aller art, sind vorbehalten. die inhalte dieses Buches sind von autoren und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine garantie nicht übernommen werden. eine Haftung von autoren und Verlag für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. übersetzung: amelia Sassano für mcp concept redaktion: Susanne Kraus, oliver maute, mcp concept Satz: mcp concept, Kolbermoor covergestaltung: christa marek, Köln gesamtherstellung: fackelträger Verlag gmbH, Köln iSBn 978-3-7716-4643-1 Printed in Poland www.fackeltraeger-verlag.de

für Lia

i n H a lt Grußwort von Michael Voltaggio Vorwort

9

10

Einleitung

13

snaCks und diPs

21

salatE

47

FladEnBrotE

83

suPPEn

111

klEinE GEriCHtE

133

Pasta

191

dEssErts

231

CoCktails

267

BasiCs

281

danksagung register

297

298

Scharfer marokkanischer Karottensalat 

Für 4 Portionen

Salat

Dieses Rezept liegt mir persönlich sehr am Herzen und ist ein Loblied

675 g kleine bunte Karotten

an mein Kindermädchen, Sol. Da meine Eltern beide berufstätig waren,

(etwa 24 Stück), Spitzen und Blätter

wuchsen meine Schwester und ich acht Jahre unter der Obhut von Sol

entfernt

auf. Die von ihr zubereiteten Gerichte waren für uns etwas komplett Neues. Sol verwendete haufenweise Chili und Gewürze, und ihr

Marinade

legendärer Karottensalat durfte bei keinem Essen fehlen. Sie schnitt die

8 getrocknete rote Chilischoten, Stiele

Karotten immer in Scheiben und verwendete eine Chilisorte, die leider

entfernt 125 ml Rotweinessig

nur in Israel erhältlich ist. Daher habe ich ihr wunderbares Rezept etwas abgeändert und verwende ganze bunte Karotten und Chilischoten.

3 Knoblauchzehen, grob gehackt 1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Für die Karotten: Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf

½ TL rote Chiliflocken

bei hoher Temperatur zum Kochen bringen. Für das Eisbad eine große

125 ml natives Olivenöl Extra

Schüssel bis zur Hälfte mit kaltem Wasser füllen, ein bis zwei Schalen

Meersalz und frisch gemahlener

Eiswürfel hineingeben und bereitstellen.

schwarzer Pfeffer

Die Karotten 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren, bis sie so Garnitur

weich sind, dass man mit einem Messer leicht hineinstechen kann. Die

10 g Microgreens (Keimpflanzen wie

Karotten abtropfen und zum Abschrecken in das Eiswasser geben –

z. B. Hearts on Fire; siehe Anmer­

dies unterbricht sofort den Garprozess und kühlt sie sehr schnell ab;

kung)(alternativ: Vene Cress)

außerdem behalten sie dadurch ihre leuchtende Farbe. Die Karotten

50 g Frittierte Rosmarinmandeln

erneut abtropfen. Da alle Stücke etwa gleich groß sein sollten, die etwas

(siehe S. 29) oder geröstete

größeren Karotten längs halbieren.

Mandeln (vorzugsweise MarconaMandeln), grob zerstoßen Fleur de sel

Für die Marinade: Die Chilischoten in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei niedriger Temperatur 1–2 Minuten rösten. Damit sie nicht verbrennen, die Pfanne dabei etwas rütteln. Die Chilischoten auseinanderbrechen, in den Mixer geben und zu einem groben Pulver zer­mahlen. Rotweinessig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Meersalz, Pfeffer und Chiliflocken hinzufügen und gut miteinander vermischen. Das Olivenöl bei laufendem Mixer kontinuierlich hinzugießen und so lange

Hearts on Fire

Hearts on Fire hat granatrote Adern und Stängel. Das Microgreen ist nicht nur ein farbliches Highlight, sondern verleiht den Gerichten auch eine kräftige säuerliche, zitrusartige Note und erinnert an Sauerampfer.

mixen, bis die Mischung emulgiert. Die Karotten in eine Schüssel geben und die Chilimarinade hinzufügen. Vorsichtig mischen, bis die Karotten gut bedeckt sind. 1–2 Stunden ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Zum Servieren: Die Karotten auf einer Platte anrichten. Mit Microgreens und Mandeln bestreuen und mit Fleur de sel würzen.

56  CROSSROADS

Tagine-Fladenbrot Aubergine Minzspinat  mit

und

Ergibt 4 Fladenbrote

1 große italienische Aubergine

Tagine ist ein typisch marokkanisches Gericht: ein langsam gekochter

(ungeschält, etwa 450 g), Enden

Eintopf mit vielen Gewürzen und trockenen Früchten, der in einem

abgeschnitten und in 5 mm große

kegelförmigen Tontopf zubereitet wird. Die Gewürzmischung ist sehr

Würfel geschnitten

komplex und in ihrer Zusammensetzung sehr mutig. Um daheim

natives Olivenöl Extra

meine eigene Tagine-Sauce herstellen zu können, habe ich mir alles

Weizenmehl zum Bestäuben

genauestens notiert.

4 Portionen Fladenbrotteig (à 150 g; siehe S. 86)

Gewürze sind der Dreh- und Angelpunkt der marokkanischen Küche,

Maismehl zum Bestäuben

und somit könnte man meinen, dass es leicht ist, welche in Marrakesch

225 g Tagine-Sauce (siehe S. 107)

zu finden. Doch leider sind die meisten Märkte mit ihren kleinen Tüten

500 g Baby-Spinatblätter

fad schmeckender Gewürze der reinste Touristennepp. Auf meiner

4 EL Minzvinaigrette (siehe S. 64)

Reise fragte ich daher unseren einheimischen Fahrer: „Wo würde Ihre

¼  TL Fleur de sel

Mutter die Zutaten für ihre Tagine kaufen?“ Er zeigte mir einen winzi-

Meersalz und frisch gemahlener

gen kleinen Laden mit Eimern voller farbenprächtiger Gewürze, direkt

schwarzer Pfeffer

neben völlig anderen Waren wie beispielsweise Spülmittel. Ich habe einen ganzen Koffer mit Beuteln aromatischer Gewürze gefüllt – Kurkuma, Ingwer, Kreuzkümmel und viele mehr – und gleich nach meiner Rückkehr dieses Gericht auf die Speisekarte des Crossroads gesetzt. Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Für die Auberginen: Die Auberginenwürfel in eine Schüssel geben. Mit 1 EL Öl beträufeln, mit Meersalz und Pfeffer würzen und gut vermischen, sodass die Auberginenwürfel gleichmäßig damit überzogen sind. Die Würfel auf einem Backblech zu einer Schicht ausbreiten und im Backofen 25–30 Minuten braten. Mit einem Pfannenwender die Gemüsewürfel ab und zu drehen und darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Wenn die Auberginen etwas geschrumpft und gut angeschmort sind, zum Abkühlen beiseitestellen. (Die gebratenen Auberginen können einige Stunden im Voraus zubereitet und danach gut abgedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.) Für das Fladenbrot: Mindestens 20 Minuten vor dem Backen einen Pizzastein oder ein Backblech auf der mittleren Schiene des Backofens auf 230 ˚C vorheizen. Die Arbeitsfläche und ein Nudelholz leicht mit  Weizenmehl bestäuben. Eine Teigkugel zu einem etwa 20 cm langen, 15 cm breiten und 5 mm dicken Fladen ausrollen. Die Oberfläche des Teiges mit einer Zackenrolle oder einer Gabel einstechen, damit während des Backvorgangs keine

10 6  CROSSROADS

Luftblasen entstehen. Einen Pizzaschieber mit Maismehl bestäuben und unter den Teig schieben. (Falls kein Schieber vorhanden ist, ein mit Maismehl bestäubtes Backblech benutzen.) Den Teig mit etwas Öl bepinseln, dadurch bekommt die Kruste einen schönen Glanz. Ein Viertel der Tagine-Sauce auf dem Teig verteilen, dabei ringsherum einen 12 mm breiten Rand frei lassen. Ein Viertel der Auberginenwürfel gleichmäßig auf der Sauce verteilen. Auf die gleiche  Weise drei weitere Fladenbrote vorbereiten. Nach und nach die Fladenbrote auf einen heißen Pizzastein oder auf ein Blech geben und 10–15 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist. Während die Fladenbrote backen, den Spinat mit der Vinaigrette in einer Schüssel vermengen und mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die fertigen Fladenbrote auf ein Schneidbrett ziehen. Den Spinat darauf verteilen und die Fladen mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in Stücke schneiden. Warm servieren. Foto auf den Seiten 108–109

Tagine-Sauce Ergibt 250 ml

2 EL natives Olivenöl Extra

Diese tolle Sauce schmeckt nicht nur hervorragend zu Fladenbrot,

2 Schalotten, gehackt

sondern macht selbst aus den einfachsten Speisen wie Bratkartoffeln

100 g getrocknete türkische Aprikosen,

oder geschmorten Kichererbsen etwas ganz Besonderes.

fein gehackt 6 Knoblauchzehen, gehackt

Das Olivenöl in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Tem­-

½  TL gemahlener Zimt

­pe­ratur erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Schalotten hineingeben und

½  TL gemahlener Ingwer

2 Mi­nu­t en unter ständigem Rühren anbraten, bis sie weich sind. Apriko-

½  TL Paprikapulver

sen, Knoblauch, ½ TL Meersalz, ¾ TL Pfeffer, Zimt, Ingwer, Paprikapul-

½  TL Kurkuma

ver, Kurkuma, Harissa und Kreuzkümmel hinzufügen und unter ständi-

½  TL Harissa (siehe Anmerkung S. 24)

gem Rühren etwa 2 Minuten kochen, bis die Aprikosen anfangen, weich

¼  TL gemahlener Kreuzkümmel

zu werden, und die Gewürze beginnen zu duften.

4 Eiertomaten, Kerne entfernt und in Würfel geschnitten (etwa 340 g)

Die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen, die Temperatur er-

350 ml Gemüsebrühe (siehe S. 288)

höhen und zum Kochen bringen. Anschließend die  Temperatur redu-

oder fertige Gemüsebrühe zzgl. etwas mehr bei Bedarf Meersalz und frisch gemahlener

zieren und 45 Minuten lang leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die  Tomaten zerfallen und die Sauce eindickt. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, noch etwas Brühe unterrühren.

schwarzer Pfeffer

Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce ist im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar.

Fladenbrote 107

Geröstete Pilze Schalotten knusprigen Mandeln  mit

und

Für 4 Portionen

Pilze

Geröstete Pilze sind etwas Feines, aber die Balscamico-Reduktion und

900 g gemischte Pilze (Champignons

die frischen Kräutern machen das Ganze zu etwas wirklich Besonde-

und Shiitake), geputzt, Stiele

rem. Die Pilze haben einen erdigen würzigen Geschmack, der während

entfernt und geviertelt

des Röstvorgangs durch das konzentrierte Balsamico-Aroma noch

4 große Schalotten, längs halbiert und in dicke Halbmonde geschnitten

intensiver wird. Dieses Gericht kann als Hauptgang oder als herzhafte Beilage serviert werden.

3 EL natives Olivenöl Extra 60 ml Balsamico-Reduktion

Für die Pilze: Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

(siehe S. 291) ¼  TL rote Chiliflocken

Die Pilze und Schalotten in eine Schüssel geben und mit dem Oliven­

Meersalz und frisch gemahlener

öl beträufeln. Die Balsamico-Reduktion hinzufügen, mit Chiliflocken,

schwarzer Pfeffer

Meersalz und Pfeffer würzen. Die Pilze und Schalotten gut mischen, sodass diese gleichmäßig damit überzogen sind.

1 EL natives Olivenöl Extra 1 Schalotte, gehackt

Die Pilzmischung zu einer Schicht auf einem Backblech verteilen und

4 Knoblauchzehen, gehackt

im Backofen 20–25 Minuten rösten, bis sie weich und dunkelbraun ist.

125 ml trockener Sherry

Aus dem Backofen nehmen und beiseitestellen. (Die gerösteten Pilze

2 EL Balsamico-Reduktion

und Schalotten können einige Stunden im Voraus zubereitet und abge-

(siehe S. 291)

deckt bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.)

10 g Minzeblätter, zerzupft, zzgl. etwas zum Garnieren 10 g glatte Petersilienblätter, zerzupft, zzgl. etwas zum Garnieren 4 Dillstängel, zerzupft, zzgl. etwas zum Garnieren 4 Schnittlauchstängel, in 2,5 cm lange

Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die geröstete Pilzmischung hinzufügen, Schalotte und Knoblauch hinein­ rühren und 1 Minute unter ständigem Rühren braten, bis die Schalotte und der Knoblauch weich sind. Den Sherry und die Balsamico-Reduktion hinzugießen und 2 Minuten unter ständigem Rüh­ren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pfanne vom Herd neh­men und Minze,

Stücke geschnitten, zzgl. etwas zum

Petersilie, Dill und Schnittlauch hinzufügen und gut vermischen. Mit

Garnieren

Meersalz und Pfeffer würzen.

50 g geröstete Mandeln (vorzugsweise Marcona-Mandeln) oder Frittierte

Die gerösteten Pilze in eine Servierschüssel geben oder auf  Teller

Rosmarinmandeln (siehe S. 29),

ver­t eilen und mit den Mandeln bestreuen. Mit weiteren Kräutern gar-

grob zerstoßen

nieren und warm servieren.

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

144  CROSSROADS

Kürbisravioli Grünkohl schwarzem Knoblauch  mit

und

Für 4 Portionen

Füllung

Ravioli sind die am einfachsten zuzubereitenden gefüllten Nudeln und

1 mittelgroßer Eichelkürbis (etwa

bieten alles, was wir an der italienischen Küche so lieben. Drei dieser

450 g; alternativ eine andere

Ravioli pro Person sind vollkommen ausreichend, besonders wenn noch

Kürbissorte), längs halbiert, Kerne

ein knackiger grüner Beilagensalat dazu serviert wird.

und das faserige Innere entfernt 8 EL Margarine

Für die Füllung: Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kürbishälften mit

3 Knoblauchzehen, grob gehackt

der Schnittfläche nach unter in eine Bratform legen und im Backofen

1 Schalotte, grob gehackt

45 Minuten braten, bis der Kürbis goldgelb und so weich ist, dass man

60 ml Marsala

ihn leicht mit einem Messer schneiden kann. Die Bratform aus dem Ofen

60 ml Madeira

nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen. (Der Kürbis kann einige

1 EL Sherryessig

Stunden im Voraus zubereitet und abgedeckt bei Zimmertemperatur

½  TL rote Chiliflocken

aufbewahrt werden.)

½  TL Cayennepfeffer Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Währenddessen die Margarine in einem kleinen  Topf bei mittlerer  Tem­ peratur erhitzen. Wenn sie geschmolzen ist, Knoblauch und Schalotte hinzufügen und etwa 3 Minuten lang anbraten, bis beides weich ist.

Ravioli

Marsala, Madeira und Sherryessig hinzufügen und 10–12 Minuten kö-

italienisches Nudelmehl (Tipo 00)

cheln lassen, bis die Sauce auf ein Drittel reduziert ist. Mit Chiliflo-

oder Weizenmehl (Type 405) zum

cken und Cayennepfeffer abschmecken. Den  Topf vom Herd nehmen.

Bestäuben 250 g Nudelteig (siehe S. 194)

Wenn der Kürbis abgekühlt ist, mit einem Löffel das Kürbisfleisch

Grießmehl zum Bestäuben

aus den Schalen lösen und in den Mixer geben. Bei laufendem Motor vorsichtig die  Weinmischung nach und nach hinzufügen und so lange

Sauce

pürieren, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Mit Meersalz und Pfeffer

2 EL natives Olivenöl Extra

würzen. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. (Die Füllung

2 EL Margarine

kann bis zu 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Abdecken und im

4 schwarze Knoblauchzehen (siehe

Kühlschrank aufbewahren.)

Anmerkung S. 74), in Scheiben geschnitten

Für die Ravioli: Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, eine Pasta­

1 Schalotte, gehackt

teiglage quer darauflegen und mit etwas Mehl bestreuen. Die restlichen

450 g junge Grünkohl- oder

Teiglagen gut abdecken. Den Teig mit einem Nudelholz leicht ausrollen,

Spinatblätter

damit er formbarer wird. Die Ränder gerade zuschneiden.

125 ml Gemüsebrühe (siehe S. 288) oder fertige Gemüsebrühe

Ein Backblech mit Mehl und Grießmehl bestäuben. Immer 3 gehäufte EL

60 ml trockener Sherry

der Füllung mit einem Abstand von 5 cm auf die rechte Hälfte des Teigs

1 EL Hefeflocken

geben und zum Teigrand einen Abstand von 1,5 cm frei lassen, sodass

(siehe Anmerkung S. 26)

man drei Häufchen Füllung in einer Reihe hat. Einen Backpinsel oder

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fortsetzung S. 212

Pasta 211

Fortsetzung von S. 211

die Finger in Wasser tunken und den  Teig um die Füllung herum und an den Teigkanten anfeuchten (dies wird die Ravioli wie eine Art Kleber zusammenhalten). Die linke Hälfte des Teigs über die rechte Hälfte klappen und die Häufchen mit der Füllung somit abdecken. Vorsichtig mit den Fingern um die Hügel der Füllungen herum Luftblasen zum Teigrand hin ausstreichen und eventuelle Lücken in den Füllungen mit leichtem Druck schließen. Um den Füllungen eine runde Form zu geben, eignet sich auch eine umgedrehte Espressotasse oder eine runde Ausstechform (ca. 5 cm), die leicht über die Füllungen aufgesetzt wird. Darauf achten, dass die Pasta nicht durchgestochen wird. Mit einer Ausstechform mit gewelltem Rand oder einem Glas – der Durchmesser sollte etwa 2 cm größer als der Hügel mit der Füllung sein – die Ravioli ausstechen. Zur Sicherheit die Ränder erneut zusammendrücken. Die Ravioli mit Mehl und Grießmehl bestäuben und mit der gewölbten Seite nach oben auf das Backblech legen. Darauf achten, dass die Ravioli nicht zu eng nebeneinanderliegen, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einer Frischhaltefolie abdecken und aus den restlichen Pastateigplatten und der Füllung weitere Ravioli formen. (Die Ravioli können in einem luftdichten Behälter oder verschließbaren Plastikbeutel 1 Tag lang im Kühlschrank oder 1 Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Die Ravioli müssen vor dem Kochen nicht aufgetaut werden.) Für die Sauce: In einer Pfanne Olivenöl und Margarine bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn die Margarine geschmolzen ist, den schwarzen Knoblauch und die Schalotte hinzufügen und etwa 2 Mi­nu­ ten braten, bis sie duften und sehr weich sind. Den Grünkohl in klei­nen Portionen hinzugeben und jeweils so lange mit dem Kochlöffel ver­ rühren, bis die Blätter weich werden und zusammenfallen. Mit Meer­­salz und Pfeffer würzen. Die Gemüsebrühe und den Sherry unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Temperatur reduzieren, die Hefeflocken hinzu­ geben und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssiger ist. Erneut mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und mit geschlossenem Deckel warm halten. In der Zwischenzeit gut gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und etwa 4 Mi­ nu­t en kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Den  Topf nicht zu sehr befüllen. Die Ravioli mit einem großen Sieb oder Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen, in die Pfanne mit der Sauce geben und vorsichtig mit Sauce bedecken. Zum Servieren: Auf vier  Teller jeweils drei Ravioli geben, den Grünkohl darauf verteilen und mit der restlichen Sauce aus der Pfanne beträufeln.

212  CROSSROADS

Respectable 

Ergibt 2 Cocktails

6 EL Wodka

Mein Restaurantpartner Steve Bing ist der Namensgeber dieses

3 EL Kaffeelikör

Cocktails. Er nennt ihn immer „einen respektablen gemixten Drink“.

3 EL Kokossahne (Rezept siehe unten)

Bei dieser Variante wird Kokossahne anstelle von normaler Sahne

1 EL Zuckersirup (Rezept siehe unten)

verwendet, wodurch das Getränk insgesamt etwas leichter ist. Genießen

Eiswürfel

Sie den Cocktail am besten an einem Herbst- oder Winterabend nach einem schönen Essen.

2 lange Streifen Schale von 1 unbehandelten Orange

Wodka, Kaffeelikör, Kokossahne, Zuckersirup und Eiswürfel in einen

gemahlene Gewürznelken zum

Cocktailshaker geben, verschließen und so lange schütteln, bis aus

Bestäuben

den Würfeln kleine Eisstückchen werden. Den Cocktail in zwei Cocktailschalen oder Martinigläser gießen. Jeweils eine Oran­genspirale über dem Glas knicken und ausdrücken, um den Cocktail damit zu aromatisieren, und danach entsorgen. Mit den gemahlenen Gewürznelken bestäuben.

Kokossahne Ergibt etwa 400 g

1 Dose Kokosmilch (400 g)

Die Kokosmilch in eine gekühlte Schüssel gießen. Mit einem elektrischen Handrührgerät cremig aufschlagen. Die Creme ist im Kühlschrank 1  Woche lang haltbar.

Zuckersirup Ergibt 250 ml

225 g Roh-Rohrzucker

Zuckersirup findet verschiedene Verwendungen. Es ist eine wichtige Zutat vieler gemixter Getränke und eignet sich hervorragend, um Kaltgetränke wie Eistee zu süßen, da normaler Zucker sich hier nur schwer auflöst. Roh-Rohrzucker und 250 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Temperatur zum Köcheln bringen. 2 Minuten leicht köcheln lassen und dabei ab und zu den Topf etwas rütteln, bis der Zucker aufgelöst ist und eine klare Flüssigkeit entsteht. Der Sirup darf nicht kochen. Vollständig auskühlen lassen. Der Sirup kann auf unbestimmte Zeit in einem Einmachglas oder in einem anderen verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.

270  CROSSROADS

Danksagung Dank gebührt all denen, die das Crossroads und dieses Buch ermöglicht haben. Ich habe das riesige Glück, von solch talentierten Menschen umgeben zu sein, und möchte mich an dieser Stelle herzlich bei ihnen bedanken. Allen Mitarbeitern des Crossroads – unserer Familie –, die jeden Tag dafür sorgen, dass das Restaurant läuft. Unserem Geschäftsführer Brian Moynan, dem stellvertretende Geschäftsführer Jake Elliott und unserem Koch Duane Taguchi. Danke für Euer Engagement, Eure harte Arbeit und Eure Mitarbeiterführung. Meinem Geschäftspartner und Freund Steve Bing. Ich habe beruflich und privat so viel von Dir gelernt, und fühle mich geehrt, Dich als Freund zu haben. Meinen Investoren, die die Eröffnung des Crossroads ermöglicht haben. Ich werde Euch für immer dankbar sein. Meiner Familie, besonders meiner Mutter und meiner Schwester Lia. Danke für Eure großartige Unterstützung und unendliche Liebe. Joann Cianciulli, dafür, dass Du die Botschaft des Crossroads, meine Ansichten und das Essen, das wir zubereiten eingefangen hast. Danke für Dein Engagement und Deine harte Arbeit während des gesamten Projektes. Lisa Romerein, dafür, dass Du die bezauberndste, souveränste und talentierteste Fotografin bist, die ich je getroffen habe. Deine außergewöhnlichen Fotos und Ideen haben dieses Buch mit Leben gefüllt. Judy Pray, für Deine Geduld und Beratung. Und allen bei Artisan, darunter Lia Ronnen, Michelle Ishay-Cohen, Sibylle Kazeroid, Nancy Murray und Allison McGeehon. Danke dafür, dass Ihr an dieses Buch geglaubt habt. LA Specialty. Danke für all Eure wahnsinnigen Produkte. Serafina Magnussen, für Deine köstlichen Desserts, Deine Loyalität und Hingabe.

Danksagung 297

Scoty, dafür, dass Du diesen Weg mit mir gemeinsam gegangen bist. Ohne Dich wäre all dies nicht möglich gewesen. Michael Voltaggio, für Dein ehrliches Vorwort und Deine Freundschaft. Ein großer Dank gilt auch unseren Stammgästen und all denjenigen, die uns bereits mit ihrer Anwesenheit beglückt haben. Dank Euch blicke ich jedem Tag erwartungsvoll entgegen.

Von Scot: Ich möchte meiner Mutter Nancy Jones, und meinem V   ater John Jones danken und auch Tal und Joe Iacomini – auch bekannt als Papa Joe, bei dem ich meine Kochkarriere beginnen durfte.

Von Serafina: Ich möchte meiner Mutter, meinem Vater, meinem älteren Bruder Brontosaurus und Jeffrey danken. Danke für Eure Liebe und Unterstützung und dafür, dass Ihr mich immer ermutigt habt, über mich hinauszuwachsen. Und natürlich auch  Tal, für die einzigartigen Chancen und Abenteuer und dafür, dass Du immer an mich geglaubt hast.

298  Danksagung

Reg i s t e r A Agar-Agar 261 Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Apfel Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52 Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-ZimtSauce 161 Apfel-Zimt-Sauce 163 Artischocken Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar  151 Artischockenherzen 44 Auberginen Baba Ganoush  40 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Auberginen grillen oder braten  40 Aufstriche Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Baba Ganoush  40 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26 Lauchpastete 39 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Austernpilze Frittierte Austernpilze  153

B Baba Ganoush  40 Balsamico-Reduktion 291 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Bananenbrot 256 Basics Balsamico-Reduktion 291 Basilikumpesto 292 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Cashewcreme 284 Cremige Basilikumpesto-Sauce  292 Demiglace 290 Gemüsebrühe 288 Griechischer Mandeljoghurt  283 Scotys Marinara-Sauce  295 Walnussparmesan 287 Basilikum Cremige Basilikumpesto-Sauce  292 Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln  76 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114 Vanille-Basilikum-Eiscreme   247 Basilikumpesto 292

Beteknollen Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52 Blumenkohl Eingelegtes Gemüse  30 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade   95 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten 171 Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Bohnen Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Favabohnen 43 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln  76 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen  177 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Brunnenkresse Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Buchweizen Gerösteter Fenchel mit Clementinen-Beurreblanc und knusprigem Buchweizen  167

C Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven  235 Cappellacci mit cremiger Spinatsauce  217 Cashewcreme 284 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar  151 Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Cremige Basilikumpesto-Sauce  292 Cappellacci mit cremiger Spinatsauce  217 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Frittierte Austernpilze  153 Maispüree   101 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Pappardelle Bolognese  205 Tomaten-Béarnaise   154 Vanille-Basilikum-Eiscreme   247 Chilischoten Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten  171 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln  92 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Kalabrische Chilischoten   157 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Rouille 131 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117

Cipollini-Zwiebeln 64 Clementinen-Beurre-blanc 168 Cocktails Happy Harlequin  277 Hard Times  273 Parisian Standard  274 Respectable 270 Sophia 278 Cocktailsauce 139 Couscous Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln  76 Cremige Basilikumpesto-Sauce  292 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181

D Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Demiglace 290 Steinpilz-Bordelaise   182 Desserts Bananenbrot 256 Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven  235 Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Kürbisparfaits 258 Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Mokkatrinkschokolade 255 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen   243 Sommerbeeren-Tarteletten 249 Vanille-Basilikum-Eiscreme 247 Dinkel 78 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114

E Ei-Ersatz-Pulver 163 Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven  235 Eingelegtes Gemüse  30 Einmachgewürz 32 Erbsen Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215

F Favabohnen 43 Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglioe-Olio-Sauce 225 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Feigen Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Feigen-Schokoladen-Ganache 264 Getrocknete Feigen  265

Register 299

Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Fenchel Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten  89 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Gemüsebrühe 288 Gerösteter Fenchel mit ClementinenBeurre-blanc und knusprigem Buchweizen 167 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114 Fladenbrot Fladenbrotteig 86 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade   95 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten  89 Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten  98 Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl  102 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln  92 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Frittierte Austernpilze  153 Frittierte Kapern  121 Frittierte Rosmarinmandeln  29 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette  51 Frühlingszwiebeln Eingelegtes Gemüse  30 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Polentasticks 188

G Gebratenes Linsenbrot  34 Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245 Gelbe Kanarische – auch bekannt als Honigmelone 65 Gemüse Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Eingelegtes Gemüse  30 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Gemüsebrühe 288 Geröstete Baby-Pastinaken mit Sherry-AhornGlasur und Pfifferlingen  178 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln 144 Gerösteter Fenchel mit ClementinenBeurre-blanc und knusprigem Buchweizen 167 Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme  240 Getrocknete Feigen  265 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Glutenfreies Mehl  254 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Gnocchi 229 Granatapfel Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Granatapfelsirup 80 Granatapfelvinaigrette 80 Grapefruit Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65

30 0  Register

Grapefruitvinaigrette   67 Grappa 175 Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und GrappaRosinen 172 Griechischer Mandeljoghurt  283 Grünkohl Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen  177 Knuspriger Kohl  127 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Guarkernmehl 247 Gurken Eingelegtes Gemüse  30 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 5

H Happy Harlequin  277 Hard  Times  273 Harissa Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Harissa-Gewürzmischung 24 Harissa-Kartoffelchips 24 Harissa-Sauce 141 Haselnüsse Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette  63 Wildbrokkoli mit schwarzem Knoblauch und gerösteten Haselnüssen  147 Haselnüsse rösten  64 Hearts on Fire  56 Hefeflocken 26 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar  151 Basilikumpesto 292 Cappellacci mit cremiger Spinatsauce  217 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Harissa-Sauce 141 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen 177 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Polentasticks 188 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce  201 Tomaten-Béarnaise   154 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Walnussparmesan 287 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Honigmelone 65 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen  26

I Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und MarconaMandeln 76 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen  177

J Joghurt Griechischer Mandeljoghurt  283 Johannisbeeren Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52

K Kalabrische Chilischoten   157 Kandierte Kalamata-Oliven  241 Kandierte Pinienkerne  244 Kandierte Walnüsse  53 Kapern Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Frittierte Kapern  121 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Puttanesca-Sauce 222 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Karotten Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Eingelegtes Gemüse  30 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Gemüsebrühe 288 Pappardelle Bolognese  205 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen  68 Scharfer marokkanischer Karottensalat  56 Kartoffel Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Gnocchi 229 Harissa-Kartoffelchips 24 Papas Arrugadas mit Petersilienvinaigrette 158 Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-ZimtSauce 161 Kichererbsen Scharfe Kichererbsen  148 Knoblauch Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Rouille 131 Schwarzer Knoblauch  74 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch  72 Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch  75 Wildbrokkoli mit schwarzem Knoblauch und gerösteten Haselnüssen  147 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Knusprige Schalotten  91 Knuspriger Kohl  127 Kokosöl 168 Kokossahne 270 Kombu 131 Gemüsebrühe 288 Kräuterricotta 216 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Kürbis Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl  102

Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Kürbiskerne Kürbis-Mandel-Streusel 261 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen  177 Kürbisparfaits 258 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211

L Lauch Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten 89 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Gemüsebrühe 288 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Lauchpastete 39 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Linsen Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gebratenes Linsenbrot  34 Linsen-Cracker 35

M Mais Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten  98 Polentasticks 188 Maispüree   101 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Mandelmilch Cannoli mit kandierten Kalamata-Oliven  235 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Feigen-Schokoladen-Ganache 264 Gebratenes Linsenbrot  34 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Kürbisparfaits 258 Mokkatrinkschokolade 255 Polentasticks 188 Vanille-Basilikum-Eiscreme   247 Mandelmilchkäse 97 Mandeln Frittierte Rosmarinmandeln  29 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln  144 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Kürbis-Mandel-Streusel 261 Scharfer marokkanischer Karottensalat  56 Mandelricotta Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl  102 Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme  240 Griechischer Mandeljoghurt  283

Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52 Kräuterricotta 216 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch  72 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Marinierte Oliven mit frittierten Rosmarinmandeln 27 Mehl Guarkernmehl 247 Glutenfreies Mehl  254 Melone Gelbe Kanarische – auch bekannt als Honigmelone 65 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 5 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Minze Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln  144 Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Happy Harlequin  277 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette  63 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Minzöl 143 Minzvinaigrette 64 Mokkatrinkschokolade 255 Morcheln 204 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce  201

N Nektarinen Gegrillte marinierte Nektarinen mit VanilleBasilikum-Eiscreme 245

O Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und GrappaRosinen 172 Okraschoten Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten  98 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Oliven Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten  171 Cannoli mit kandierten KalamataOliven 235 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade   95 Kandierte Kalamata-Oliven  241 Marinierte Oliven mit frittierten Rosmarinmandeln 27 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Puttanesca-Sauce 222 Sophia 278

P Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Papas Arrugadas mit Petersilienvinaigrette 158 Pappardelle Bolognese  205 Parisian Standard  274 Pasta Cappellacci mit cremiger Spinatsauce  217 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Pappardelle Bolognese  205 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce  201 Pastateig 194 Pastinaken Geröstete Baby-Pastinaken mit SherryAhorn-Glasur und Pfifferlingen  178 Petersilie Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten  171 Cremige Basilikumpesto-Sauce  292 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade   95 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette  51 Gemüsebrühe 288 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln  144 Kräuterricotta 216 Papas Arrugadas mit Petersilienvinaigrette 158 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch  75 Petersilienvinaigrette 160 Pfirsich Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette  63 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette  63 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Pilze Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln  92 Frittierte Austernpilze  153 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Geröstete Baby-Pastinaken mit SherryAhorn-Glasur und Pfifferlingen  178 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln  144 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Morcheln 204 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce  201 Steinpilz-Bordelaise   182 Steinpilze 182 Pinienkerne Basilikumpesto 292 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten  171 Kandierte Pinienkerne  244 Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen  172

Register 301

Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen   243 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Pistazien Fladenbrot mit Blumenkohl und PistazienKalamata-Tapenade   95 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Polenta Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Frittierte Austernpilze  153 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137 Polentasticks 188 Puttanesca-Sauce 222 R Ras el-Hanout  273 Reis Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen   243 Respectable 270 Ricotta Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme  240 Kräuterricotta 216 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Romanesco Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen  172 Rosenkohl Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl  102 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Rotes Palmöl  195 Rouille 131 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Rucola Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl  102 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79

S Salate Frühlingssalat mit Senfvinaigrette  51 Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln  76 Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52 Kürbis-Farinata mit Rucola und Granatapfel 79 Melone mit Brunnenkresse und Grapefruitvinaigrette 65 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette  63 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Scharfer marokkanischer Karottensalat  56 Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch  72 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Saucen Apfel-Zimt-Sauce 163 Cremige Basilikumpesto-Sauce  292

302  Register

Clementinen-Beurre-blanc 168 Cocktailsauce 139 Harissa-Sauce 141 Puttanesca-Sauce 222 Scotys Marinara-Sauce  295 Steinpilz-Bordelaise   182 Tagine-Sauce 107 Tomaten-Béarnaise   154 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Schalotten Fladenbrot mit gebratenem Wurzelgemüse, Lauchpastete und Schalotten  89 Geröstete Pilze mit Schalotten und knusprigen Mandeln  144 Gerösteter Fenchel mit Clementinen-Beurreblanc und knusprigem Buchweizen  167 Knusprige Schalotten  91 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Steinpilz-Bordelaise   182 Scharfe Kichererbsen  148 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Scharfer marokkanischer Karottensalat  56 Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce  201 Schokolade Dekadenter Schokokuchen mit Feigen und Haselnüssen 263 Feigen-Schokoladen-Ganache 264 Glutenfreie Florentiner mit Mokkatrinkschokolade 252 Mokkatrinkschokolade 255 Reispudding mit dunkler Schokolade und kandierten Pinienkernen   243 Schwarzer Knoblauch  74 Schwarzkohl 70 Schwarzkohlsalat mit Johannisbeeren und Pinienkernen 71 Scotys Marinara-Sauce  295 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Pappardelle Bolognese  205 Puttanesca-Sauce 222 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Seetangkaviar 152 Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar  151 Sencha-Grüntee 131 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Sherry Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Favabohnen-Agnolotti mit Petersilie und Aglio-e-Olio-Sauce 225 Geröstete Baby-Pastinaken mit SherryAhorn-Glasur und Pfifferlingen  178 Italienische Butterbohnen mit Grünkohl und gerösteten Kürbiskernen  177 Kürbisravioli mit Grünkohl und schwarzem Knoblauch 211 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209 Maispüree   101 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Scharfe Kichererbsen  148 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Snacks Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Baba Ganoush  40 Eingelegtes Gemüse  30 Gebratenes Linsenbrot  34 Harissa-Kartoffelchips 24 Hummus aus geräucherten weißen Bohnen 26

Lauchpastete 39 Linsen-Cracker 35 Marinierte Oliven mit frittierten Rosmarinmandeln 27 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Sommerbeeren-Tarteletten 249 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114 Sophia 278 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Spargel Schnittlauch-Fettuccine mit Spargel, Morcheln und Proseccosauce  201 Spinat Cappellacci mit cremiger Spinatsauce  217 Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Spinatsalat mit schwarzem Knoblauch  72 Staudensellerie Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette  51 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Gemüsebrühe 288 Pappardelle Bolognese  205 Steinpilz-Bordelaise   182 Steinpilze 182 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Cremige Polenta mit geröstetem Mais und Steinpilz-Bordelaise 181 Süßkartoffel-Latkes mit Apfel-Zimt-Sauce  161 Suppen Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Favabohnen-Erbsen-Cremesuppe 118 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Gemüsebrühe 288 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117

T Tagine-Fladenbrot mit Aubergine und Minzspinat 106 Tagine-Sauce 107 Thymian Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüsebrühe 288 Gerösteter Fenchel mit ClementinenBeurre-blanc und knusprigem Buchweizen 167 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Zitronen-Thymian-Vinaigrette 71 Tomaten Artischockenaustern mit Tomaten-Béarnaise und Seetangkaviar  151 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten  171 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Cocktailsauce 139 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Fladenbrot mit gerösteten Okraschoten, Maispüree und Kirschtomaten  98 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln  92 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Linguine mit gebratenen Pilzen und TomatenBasilikum-Sauce 209

Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und TomatenSherry-Cremesauce 185 Pappardelle Bolognese  205 Puttanesca-Sauce 222 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Scotys Marinara-Sauce  295 Sommer-Minestrone mit Basilikumpesto  114 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Tomaten-Béarnaise   154 Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Trauben Israelischer Couscous mit roten Trauben, grünen Bohnen und Marcona-Mandeln 76 Trockenmittelbeutel 241

V Vanille-Basilikum-Eiscreme   247 Veganes Ei-Ersatz-Pulver  163 Cannoli mit kandierten KalamataOliven 235 Vinaigrette Grapefruitvinaigrette   67 Granatapfelvinaigrette 80 Minzvinaigrette 64 Petersilienvinaigrette 160 Zitronen-Thymian-Vinaigrette 71 Vinaigrette mit körnigem Senf  51 Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch  75

W Walnüsse Junge-Bete-Salat mit Apfel und kandierten Walnüssen   52 Kandierte Walnüsse  53 Pistazien-Kalamata-Tapenade 41 Walnussparmesan 287 Maisrisotto mit Lauch, Kirschtomaten und Tomaten-Sherry-Cremesauce 185 Spaghettikürbis mit Muskatnuss-MarinaraSauce 164 Tortellini mit sonnengetrockneten Tomaten, Ricotta und Erbsen  215 Warmer Grünkohl-Artischocken-Dip  45 Wassermelonen Tomaten-Wassermelonen-Gazpacho 117 Wassermelonenrettiche 32 Eingelegtes Gemüse  30 Frühlingssalat mit Senfvinaigrette  51 Wassermelonensalat mit Gurken und Kirschtomaten 59 Wildbrokkoli mit schwarzem Knoblauch und gerösteten Haselnüssen  147

Z Za’atar 43 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen 68 Zitronen Apfel-Zimt-Sauce 163 Geschlagene Zitronen-Ricotta-Creme  240 Griechischer Mandeljoghurt  283 Happy Harlequin  277 Hard Times  273 Palmherzen-Calamari mit Cocktailsauce und Zitronen-Kapern-Aioli 137

Parisian Standard  274 Rosenkohlscheibchen mit Za’atar, Zitrone und Pinienkernen  68 Zitronen-Kapern-Aioli 139 Zitronen-Thymian-Vinaigrette 71 Zuckersirup 270 Zwiebeln Ägyptischer Favabohnen-Aufstrich  42 Blumenkohl mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten  171 Blumenkohlcremesuppe mit frittierten Kapern 120 Brühe aus geröstetem Gemüse  289 Cipollini-Zwiebeln 64 Feigen-Caponata mit Polentasticks  187 Fladenbrot mit Kürbispüree, Rucola und frittiertem Rosenkohl  102 Fladenbrot mit Pilzen, Tomaten-ChiliMarmelade und Zwiebeln  92 Französische Linsensuppe mit knusprigem Kohl 127 Gemüse-Bouillabaisse mit Rouille  128 Gemüsebrühe 288 Geröstete Okraschoten mit Chilischoten und Frühlingszwiebeln 157 Gerösteter Fenchel mit Clementinen-Beurreblanc und knusprigem Buchweizen  167 Grünkohl-Spanakopita mit Harissa-Sauce und Minzöl 140 Lasagne mit gegrilltem Gartengemüse und Puttanesca-Sauce 221 Ofengerösteter Romanesco mit süßsauren Zwiebeln und Grappa-Rosinen  172 Pappardelle Bolognese  205 Pfirsichsalat mit glasierten Zwiebeln, Haselnüssen und Minzvinaigrette  63 Pilz-Dinkel-Suppe 124 Scharfe Tomaten-Chili-Marmelade  38 Scotys Marinara-Sauce  295

Register 303

crossroads vegan trifft mediterran

Ta l R o n n e n

Scot Jones

S e r a f i n a M a g n u ss e n

Made in L.A.

Upgr ade für di e vegane Küche Tal Ronnen ist zu Recht DER vegane Koch Amerikas. Mit seiner Begeisterung für die vegan-mediterrane Küche folgt er keiner Mode und seine Rezepte bedienen keine Modeerscheinungen. Und trotzdem ist das, was Tal Ronnen mit seinen Gerichten macht, modern: Er lässt seine Zutaten für sich sprechen und stellt sie nicht in den Dienst der Sache. So überzeugt seine Art vegan zu kochen mit einer Leichtigkeit und Selbstverständlichkeit, die ihresgleichen sucht. Auberginen, Schwarzer Knoblauch, Bohnen, Wassermelonen, Mandeln, Rosenkohl, Rosmarin, Oliven, Kapern, Linsen, Feigen und Harissa stehen in ihrer Aromenvielfalt für sich. Gemüse und Gewürze haben es in diesem grandiosen Kochbuch nicht nötig, sich als Fleisch zu tarnen, denn ihnen fehlt es einfach an nichts. Sie sind perfekt. Und sie machen das, was Essen immer machen sollte: Sie machen glücklich!

02999

14/20/464300/FSM

ISBN 978-3-7716-4643-1 www.fackeltraeger-verlag.de