Separatorenfleisch: Fragen & Antworten Berlin, 29. April 2014 Was ist Separatorenfleisch? Separatorenfleisch wird maschinell von den Knochen eines Schweins, Huhns oder einer Pute abgelöst (seit der BSE-Krise dürfen Gerippe von Wiederkäuern nicht mehr zur Gewinnung von Separatorenfleisch verwendet werden). Die Knochen mit den anhaftenden Sehnen und Muskelresten werden mit Hilfe von Druck durch eine Art Lochtrommel oder -platte gepresst, so dass die Muskelreste von Knochen, Haut und Sehnen separiert werden. Je nach Stärke des Drucks und Größe der Löcher entsteht so eine teigähnliche bis hackfleischartige Masse. Lebensmittelrechtlich handelt es sich dabei nicht um „Fleisch“, sondern um eine eigene Lebensmittelkategorie – eben „Separatorenfleisch“ Ist Separatorenfleisch gefährlich? Nein, Separatorenfleisch ist nicht per se gefährlich. Die Produktion stellt allerdings hohe Ansprüche an die Hygiene. Beispielsweise müssen die Knochen mit den Fleischresten, die als Ausgangsmaterial zur Gewinnung von Separatorenfleisch dienen, ordnungsgemäß gelagert, gefroren und aufgetaut werden. Außerdem wird bei der Herstellung von Separatorenfleisch mithilfe von Druck die Struktur der Muskelfasern zerstört. So kann Zellflüssigkeit austreten, die einen guten Nährboden für Bakterien bildet. Daher ist Separatorenfleisch – ähnlich wie Hackfleisch – im Vergleich zu Muskelfleisch anfälliger für mikrobiologische Belastungen. Nur Betriebe, die vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) eine Zulassung erhalten haben, dürfen Separatorenfleisch herstellen. Ist foodwatch gegen die Verwendung von Separatorenfleisch? Nein, foodwatch ist der Ansicht, dass, wenn wir Tiere nutzen und für den menschlichen Verzehr töten, es unsere moralische und ökologische Pflicht ist, sie weitestmöglich zu verwerten. Separatorenfleisch zu verarbeiten ist also eine logische Konsequenz aus der Nutztierhaltung. Aus Sicht von foodwatch müssen dabei jedoch zwei Voraussetzungen erfüllt sein: Erstens müssen das Ausgangsmaterial und sämtliche Verarbeitungs- und Behandlungsschritte hygienisch einwandfrei sein. Und zweitens muss über die gesamte Verwertungskette bis zum Endprodukt, wenn Separatorenfleisch zum Einsatz kommt, Transparenz für die Verbraucher herrschen. Muss die Verwendung von Separatorenfleisch gekennzeichnet werden? Ja, laut Gesetz muss die Verwendung von Separatorenfleisch bei verpackter Ware, zum Beispiel in Fertiggerichten, gefüllten Nudeln oder Wurstwaren, gekennzeichnet werden. Auch die Tierart muss angegeben werden. In der Gastronomie hingegen fehlt eine Kennzeichnungspflicht: Verbraucher erfahren daher in der Regel nicht, ob etwa die Currywurst oder die Nudelfüllung aus Separatorenfleisch hergestellt wurde. In welchen Produkten wird Separatorenfleisch verwendet? Das ist eine Frage, die foodwatch im Rahmen einer Recherche versucht hat zu beantworten – ohne Erfolg. Denn obwohl offiziell kennzeichnungspflichtig, taucht die Zutat „Separatorenfleisch“ nur in einigen in türkischen Supermärkten erhältlichen
Bratlingen, Brühwürsten und Geflügelaufschnitten sowie in Geflügelprodukten der Bäckerei-Kette „Back-Factory“ auf der Zutatenliste auf. Da aber etwa 70.000 Tonnen jährlich in Deutschland verarbeitet werden, muss es weitaus mehr Produkte geben, die Separatorenfleisch enthalten. Denkbar sind alle Fleischerzeugnisse, die aus einer feineren Fleischmasse hergestellt werden – zum Beispiel Brühwürste, Chicken Nuggets, Nudelfüllungen oder auch manche Dönerspieße. Insider aus der Lebensmittelbranche äußern den Verdacht, dass große Mengen Separatorenfleisch illegalerweise ohne Deklaration verarbeitet werden. Durch Laboranalysen kann das die staatliche Lebensmittelkontrolle im Endprodukt ohnehin kaum nachweisen, wenn das Separatorenfleisch mit modernen Maschinen gewonnen wird. Das entbindet die Behörden jedoch nicht von Ihrer Pflicht, auf Basis der Lieferscheine den Verbleib des Separatorenfleischs in der gesamten Verarbeitungskette bis zum verkaufsfertigen Produkt aufzuklären.
