!
!
REZEPT VON GAZI Sendung vom 12.09.2015
Gemüsetatar auf Feld- und Wiesensalat *** Zürigschnätzlets mit Röschti *** Ein süsser Traum aus Blumen und Kräutern mit Sommerfrüchten
Vorspeise
Hauptgang
Dessert
!
!
VORSPEISE: GEMÜSETATAR AUF FELD- UND WIESENSALAT Aperitif Für 6 Portionen 300 g Erdbeeren 3 EL Zucker 1 TL Zitronensaft 1 Flasche Sekt, sehr kalt 6 Erdbeeren für Deko Die Erdbeeren mit Stiel waschen. Stiele dann entfernen, Erdbeeren klein schneiden, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Zudecken und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach die Mischung pürieren und bis zum Servieren im Kühlschrank kaltstellen. Zum Servieren das Erdbeermus in eine Karaffe geben, nach und nach langsam mit Sekt aufgiessen. Vorsichtig umrühren, damit sich die Blasen nicht auflösen. Vorspeise Für 4 Personen 180 g Karotten 160 g Staudensellerie 1 rote Paprika 2 Limetten 1 TL Zucker Salz Cayennepfeffer 6 EL Olivenöl 30 g Pinienkerne 30 Tomaten (getrocknet) 400 g Ricotta 5 Stiele Basilikum Pfeffer 1 Blätterteig 1. Karotten waschen und schälen. Staudensellerie waschen und abfädeln. Paprika waschen und mit einem Sparschäler schälen. Gemüse in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Limetten heiss waschen, trockenreiben, 2 TL Schale fein abreiben und abgedeckt beiseitestellen. 5 EL Limettensaft auspressen. Saft, Zucker, Salz und 1 kräftige Prise Cayennepfeffer mischen. Olivenöl unterrühren. Mit dem Gemüse mischen und abgedeckt 4 Stunden marinieren.
!
!
2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Tomaten fein würfeln. Pinienkerne hacken. Ricotta, Tomaten und Pinienkerne mischen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, einige beiseitelegen, den Rest sehr fein schneiden und unter die Creme heben. Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. 3. Aus dem Blätterteig mit einem Metallring (8 cm Ø) 4 Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Blätterteig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig mit Backpapier abdecken. 4. Jedes Plätzchen mit einem Soufflé-Förmchen (à 125 ml Inhalt) beschweren, damit der Teig nicht aufgeht. Förmchen zur Hälfte mit kochend heissem Wasser füllen. Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf der untersten Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Plätzchen dabei nach 15 Minuten wenden. Auf einem Rost abkühlen lassen. 5. Gemüse-Tatar und Limettenschale mischen. Tatar in einem Sieb abtropfen lassen. 4 Metallringe (à 8 cm Ø) auf 4 Teller setzen. Blätterteigplätzchen in je 1 Metallring legen. Ricotta und Gemüse-Tatar abwechselnd einschichten und mit Basilikum garnieren. Ringe kurz vor dem Servieren abheben.
!
!
HAUPTGANG: ZÜRIGSCHNÄTZLETS MIT RÖSCHTI Für 4 Personen Röschti Bratbutter 1 kg Kartoffeln, festkochend Salz Pfeffer Kartoffeln am Vortag kochen (nicht zu weich). Kartoffeln schälen und grob raffeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln beigeben, unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Röschti mithilfe einer Bratschaufel zu einem Kuchen formen, nicht mehr bewegen. Röschti offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weiterbraten. Einen flachen Teller auf die Pfanne legen, Röschti auf den Teller stürzen. Wenig Bratbutter in die Pfanne geben, Röschti zurück in die Pfanne gleiten lassen, offen ca. 15 Minuten fertig braten. Zürigschnätzlets 600 g Kalbfleisch, in dünne Streifen geschnitten 1 Zwiebel oder 4 Schalotten 250 g Champignons 1 EL Mehl 2 dl Weisswein 2 dl Rahm etwas abgeriebene Zitronenschale Salz Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie Das Kalbfleisch in dünne Streifen schnetzeln. Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden, die Zwiebel hacken. Eine hohe Pfanne erhitzen, die Butter darin zerlaufen lassen und die Kalbfleischstreifen einlegen. Hell anbräunen, dann herausnehmen und warm stellen. Jetzt die Champignons unter Wenden einige Minuten braten, die Zwiebel zugeben und goldgelb werden lassen. Mit Weisswein ablöschen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. In der Zeit den Rahm halb steif schlagen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, die Hitze etwas erhöhen, dann den Rahm unterziehen, die Gewürze zugeben und abschmecken. Zugedeckt noch 2-3 Minuten ziehen lassen und servieren.
!
DESSERT: EIN SÜSSER TRAUM AUS BLUMEN UND KRÄUTERN MIT SOMMERFRÜCHTEN 1 Vanilleschote 200 ml Schlagrahm 200 ml Milch 90 g Zucker 7 Eigelb Thymian Salz 100 g Cantuccini 150 g Himbeeren (tiefgekühlt) 50 g Puderzucker 3 EL Zitronensaft 1. Die Blätter von den Thymianstielen abstreifen und grob hacken. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Beides mit Thymianblättern, Rahm, Milch und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. 2. Eigelbe mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz in einem Schlagkessel mit den Quirlen des Mixers 4-5 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Vanille-Thymian-Mischung durch ein feines Küchensieb in einen kleinen Topf giessen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der niedrigsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Eigelb-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf giessen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich-cremig ist. Vorsicht: Die Sauce darf auf keinen Fall kochen, weil das Eigelb sonst gerinnt. In möglichst gleichmässigen Bewegungen direkt am Topfboden entlangrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Dann die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, abkühlen lassen und gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. 3. Cantuccini mit einem grossen Küchenmesser in jeweils 3-4 Stücke zerteilen und auf 4 Gläser (à 200 ml Inhalt) verteilen. Die Vanille-Thymian-Creme gleichmässig darüber verteilen. Mit Klarsichtfolie bedecken und 3-4 Stunden oder über Nacht kalt stellen, damit die Creme noch etwas fester wird. 4. Für die Himbeersauce die aufgetauten Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft sehr fein pürieren. Durch ein feines Küchensieb streichen. Himbeersauce auf die Vanille-Thymian-Creme giessen und mit jeweils 1 Stiel Thymian dekorieren.
!
