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REZEPT VON LENA Sendung vom 07.03.2015

Herbstsalat mit geräuchertem Bodenseefisch *** Niedergar vom Rind an Pfifferling-Sauce Marronispätzli Herbstgemüse *** Variationen vom Thurgauer Apfel: Apfeltiramisu, Süssmostcreme, Apfelglace

Vorspeise

Hauptgang

Dessert

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VORSPEISE: HERBSTSALAT MIT GERÄUCHERTEM BODENSEEFISCH Apéro Speckdatteln 1 Packung Datteln Meerrettich-Cantadou Speckstreifen Die Datteln entsteinen und mit Cantadou füllen, einen halben Speckstreifen rundherum wickeln, mit einem Zahnstocher befestigen. In einer Auflaufform nebeneinander legen und ca. 10 Minuten bei 180°C im Backofen braten. Herbstsalat 200 g Nüssli-Salat 2 Endivien/Chicorée Ca. 150 g Cicorino Rosso 2 Äpfel (Golden) Den Salat waschen, in mundgerechte Stücke zupfen, die Äpfel in kleine Würfel schneiden (wenn sie nicht sofort gebraucht werden mit Zitronensaft bepinseln), alles mit dem Dressing mischen und schön anrichten. Honigdressing 50 ml Olivenöl 30 ml Balsamico 2 TL Senf (Dijonsenf) 2 TL flüssiger Honig Würzen nach Belieben

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Caramelisierte Walnüsse 80 g Zucker 1 EL Wasser 80 g Baumnusskerne, grob gehackt Zucker und Wasser in derselben Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hinundher-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Nüsse beigeben, mischen, auf ein Backpapier giessen, auskühlen, grob hacken. Über den Salat streuen. Fischmousse 100 g Lauch 1 dl Rahm 1 Blatt Gelatine 200 g Frischkäse nature 100 g Magerquark 2 geräucherte Forellenfilets à ca. 100 g 2 Zweige Dill 1 TL Zitronensaft Kräutersalz, mit etwas Curry oder Chilisauce würzen Lauch fein schneiden. Rahm aufkochen. Lauch beigeben und im Rahm weich kochen. Lauch pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Im Lauchpüree unter Rühren auflösen. Masse abkühlen lassen. 150 g Frischkäse und Quark glatt rühren. 1 1/2 Forellenfilets und Dill fein hacken und dazugeben. Masse mit Zitronensaft, Salz und Tabasco abschmecken. Restlichen Frischkäse mit dem Lauchpüree verrühren. Beide Mousses lagenweise in Gläschen schichten. Bis zum Servieren, aber für mindestens 1 Stunde, kühl stellen.

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HAUPTGANG: NIEDERGAR VOM RIND AN PFIFFERLING-SAUCE, MARRONISPÄTZLI, HERBSTGEMÜSE Rind Niedergar Ca. 800 g Rindfleisch (Entrecôte am Stück) Kurz gut im Bratbutter anbraten, dann in den Ofen bei 80°C ca. 1,5 bis 2 Stunden, Kerntemperatur 55°C (mit einem Fleischthermometer überprüfen). Vor dem Servieren nochmals kräftig einheizen, damit das Fleisch schön heiss ist. In ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf heissen Tellern servieren. Marronispätzli 500 g Marroni, tiefgekühlt Etwas Zitronensaft 400 g Spätzlimehl 5 Eier ca. 3 dl Milch 1 KL Salz Bratbutter Die Marroni im leichten Salzwasser für etwa 18 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind. Das Wasser abgiessen und mit dem Stampfer fein pürieren, einige Marronistückli drin sind gut. Den Zitronensaft, Salz und Mehl dazugeben. Die Eier verquirlen und ebenfalls dazugeben. Nun mit einer Kelle den Teig mischen und vorzu die Milch dazugiessen bis ein nicht allzu flüssiger Teig entstanden ist. Nun mit der Kelle gut aufschlagen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig durch eine Spätzlipresse, mit einem Spätzlisieb oder vom Brett geschabt in leicht siedendes Salzwasser geben. Steigen die Spätzli hoch, mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Bratpfanne geben. Nun mit etwas Bratbutter knusprig braun braten. Pfifferlingsauce 2 Becher Saucenrahm 400 g Pfifferlinge (Eierschwämme) 1 Zwiebel, gehackt 1dl Weisswein 1 KL Rindsfond 1 Bund Petersilie, gehackt Die Pilze mit einem Pinsel putzen, grob schneiden und in Butter anbraten. Gehackte Zwiebeln hinzufügen, kurz weiterbraten, dann mit Weisswein ablöschen. Den Saucenrahm und Rindsfond hinzufügen, etwas einköcheln und Petersilie hinzufügen.

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Herbstgemüse 500 g verschiedenfarbige Karotten 2 Äpfel (Golden) 400 g Kürbis 300 g Pastinaken Mandelplättchen, geröstet Mit Salz, Pfeffer, Curry, Kardamom, Muskat nach Belieben würzen Die Gemüse rüsten und in Würfel schneiden. Im Dampf dünsten bis sie bissfest sind. Danach in Butter anbraten, kurz vor Schluss geröstete Mandelplättchen dazugeben.

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DESSERT: VARIATIONEN VOM THURGAUER APFEL: APFELTIRAMISU, SÜSSMOSTCREME, APFELGLACE Apfel-Glace mit Baumnuss-Krokant, serviert in einem geeisten Apfel 4 grosse Äpfel 1 Zitrone, nur Saft 0.5 dl Amaretto (Calvados geht auch) 1 Zimtstange 80 g Zucker 1 EL Wasser 80 g Baumnusskerne, grob gehackt 70 g Puderzucker 180 g saurer Halbrahm 1 dl Rahm, steif geschlagen Äpfel im oberen Viertel quer halbieren, Kerngehäuse entfernen, bis auf einen ca. 1/2 cm breiten Rand aushöhlen. Ausgehöhlte Äpfel und Deckel mit Zitronensaft bepinseln, zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Fruchtfleisch grob hacken, mit restlichem Zitronensaft mischen. Fruchtfleisch und Amaretto in einer weiten Pfanne aufkochen, Zimtstange hinzufügen, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten einköcheln, Zimtstange wieder rausnehmen, pürieren, auskühlen, beiseite stellen. Zucker und Wasser in derselben Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hinundher-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Nüsse beigeben, mischen, auf ein Backpapier giessen, auskühlen, grob hacken. 2/3 der Nüsse, Apfelmus, Puderzucker, sauren Halbrahm und Schlagrahm sorgfältig mischen, Glace ca. 45 Minuten anfrieren. Mit einem Esslöffel in die Äpfel füllen, mit den restlichen Nüssen bestreuen. Gefüllte Äpfel und Deckel für ca. 4 Stunden einfrieren. Ca. 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

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Apfeltiramisu 250 g Mascarpone 1 Vanilleschote 80 g Zucker 3 Eier 3 Äpfel (Golden Delicious) 50 g Butter 2x 2 EL Calvados 4 EL Apfelsaft für über die Löffelbiscuits Löffelbiscuits Für Streusel: 60 g brauner Zucker 100 g Mehl 70 g weiche Butter Zucker und Mehl vermischen. Butter in kleine Stücke schneiden und unterkneten. Den Teig mit den Fingerspitzen kneten, so dass er eine mürbe, bröselige Konsistenz erhält. Die Streusel auf einem Backblech verteilen und bei 180°C ca. 20 Minuten lang backen, dann abkühlen lassen und zerbröckeln. Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen lassen, die gewürfelten Äpfel hinzugeben, umrühren und 10 Minuten lang garen lassen, mit Calvados ablöschen und abkühlen lassen. Eiweiss vom Eigelb trennen. Eigelb und Zucker mit dem Handmixer auf hoher Stufe schaumig schlagen und mit dem Mascarpone vermischen. Inhalt einer Vanilleschote daruntermischen. Behutsam das zuvor steif geschlagene Eiweiss unterheben. Vier Gläser oder eine Auflaufform mit den Löffelbiscuits auslegen und etwas Calvados oder Apfelsaft darüber träufeln, mit den Äpfeln belegen und die Mascarpone-Mischung darüber verteilen. Mehrere Stunden (idealerweise 12 bis 24) kalt stellen. Vor dem Servieren die Streusel auf das Tiramisu geben. Süssmostcreme 5 dl Apfelsaft 1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale, 1/2 Saft 1 EL Maizena 4 frische Eier 70 g Zucker 1 dl Rahm, steif geschlagen Apfelsaft mit allen Zutaten bis und mit Zucker mit dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Minuten weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, auskühlen (am besten Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, somit entsteht keine Haut auf der Oberfläche), zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen. Schlagrahm unter die Creme ziehen.