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REZEPT VON SANDRO Sendung vom 21.02.2015

Scampi auf Gemüsemayonnaise *** Rindsfilet mit Noilly Prat-Sauce Selbstgemachte Gnocchi an Gorgonzola *** Triologie von der Aprikose: Pochierte Aprikosen mit Mandelmousse & Passionsfruchtgelee Aprikosenflan Aprikosenparfait mit Zitronenmelisse

Vorspeise

Hauptgang

Dessert

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VORSPEISE: SCAMPI AUF GEMÜSEMAYONNAISE Mayonnaise (4 Portionen) 2 Eigelbe Salz Pfeffer (weiss, aus der Mühle) 1 TL Senf (scharf, Dijonsenf) 1 TL Zitronensaft oder Essig 250 ml Pflanzenöl 3 EL feinst geschnittene Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie und Küchenkräuter) etwas Sprossen zum Dekorieren In einer Schüssel die Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Senf mit einem Schneebesen gut verrühren. Öl langsam in schwachem Strahl nach und nach einrühren und dabei kräftig rühren, bis sich die Masse homogen bindet. Gemüsewürfel und Küchenkräuter darunter heben – kühlstellen. Rösti-Knusperboden 3 mittelfest kochende Kartoffeln Salz & Pfeffer etwas Butter Die Kartoffeln mit der Schale kochen (am besten am Vortag). Pellen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln mit der Röstiraffel reiben, salzen und leicht pfeffern. Ca. 6mm dick in einer feuerfesten Form verteilen (z.B. Gusspfännli). Butterflöckli darüber verteilen und im auf 230°C vorgeheizten Ofen (Grillfunktion) ca. 1012 Minuten knusprig backen. Scampi 8 grosse, rohe Scampi 1 Knoblauchzehe Salz & Pfeffer Salbei & Dill Olivenöl Die Scampi kurz kalt abspülen und trocken tupfen. Am Rückgrat längs einschneiden und den Darm entfernen. In einer Schüssel das Olivenöl, die feingehackten Kräuter und den gepressten Knoblauch zu einer Marinade mischen. Die Scampi für ca. 30 Minuten darin marinieren. Die Scampi im Butterfly-Schnitt in einer stark erhitzten Pfanne nur kurz anbraten, damit kein Eiweiss austritt. Anrichten: Auf dem Röstiboden etwas Gemüsemayonnaise zu einer Rosette dressieren. Die warmen Scampi darauf stellen und mit den Sprossen garnieren.

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HAUPTGANG: RINDSFILET MIT NOILLY PRAT-SAUCE, SELBSTGEMACHTE GNOCCHI AN GORGONZOLA 1 kg schön marmoriertes Rinderfilet 1 Bund Küchenkräuter 4 EL Olivenöl Salz & Pfeffer Für die Sauce: 2 Karotten 2 Knollensellerie 2 Zwiebeln mit Schale 1 Knoblauchzehe Rosmarin 5 Rindsknochen 300 ml Portwein 500 ml guter Rotwein 50 ml Noilly Prat 60 g kleine Butterstücke, gefroren Am Vortag: Das Gemüse waschen und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit den Knochen in einem Bräter verteilen. In der Ofenmitte bei 200°C für 1 ⇤ Stunden rösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und die Küchenkräuter hinzufügen. Das Ganze auf die Hälfte reduzieren. Den Fonds durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und über Nacht kühlstellen, damit die Fettschicht am nächsten Morgen entfernt werden kann. Das Rindsfilet vor dem Zubereiten mindestens 8 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Mit Olivenöl und den sehr fein gehackten Kräutern marinieren. Vier Stunden einziehen lassen. Eine Bratpfanne oder besser Grillpfanne erhitzen und das Filet von allen Seiten ca. 5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Den Ofen auf 80°C Umluft erhitzen und das Filet in der Ofenmitte auf dem Gitter mithilfe eines Bratthermometers oder Temperatursonde des Ofens ca. zwei Stunden niedergaren, bis die Kerntemperatur von 55-57°C erreicht ist (à point).

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Kurz bevor das Fleisch gar ist, den Fonds aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Noilly Prat hinzufügen und zum Schluss mit den eiskalten Butterstücken unter ständigem Rühren die Sauce binden. Das Filet aufschneiden und auf dem Saucenspiegel anrichten. Dazu ein paar Babykarotten in heisser Butter schwenken und auf dem Teller anrichten. Kartoffelgnocchi 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln 150 g Weissmehl 150 g Spätzlimehl 4 Eier 50 g zerlassene Butter 1 ⇤ TL Salz Die Kartoffeln weich kochen. Abgiessen, ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. In der Mitte eine Mulde formen. Die verquirlten Eier in die Mulde geben, das Salz mit Weiss- und Spätzlimehl hinzufügen. Gut durchkneten und die flüssige Butter nach und nach einarbeiten. Das Ganze zu einem homogenen, nicht klebenden Teig kneten und für 1 ⇤ Stunden kühlstellen. Den Teig zu einem 1,5 cm dicken Strang formen und mithilfe einer Teigkarte ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Durch Abrollen über den Gabelrücken ein Rillenmuster eindrücken und auf ein bemehltes Blech legen. Anschliessend in einem grossen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Die Gnocchi ins siedende, nicht kochende Wasser geben. Warten bis die Gnocchi nach oben steigen – dann sind sie gar. Gorgonzolasauce: 120 g Gorgonzola dolce 200 ml Vollrahm Pfeffer Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden. Den Rahm erhitzen, aber nicht kochen. Die Gorgonzolastücke hinzufügen und im Rahm zum Schmelzen bringen. Mit Pfeffer abschmecken. Tipp: Zum Entfernen des Blauschimmels die Gorgonzolasauce durch ein Sieb passieren.

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DESSERT: TRIOLOGIE DER APRIKOSE: POCHIERTE APRIKOSEN MIT MANDELMOUSSE UND PASSIONSFRUCHT-GELÉE, APRIKOSENFLAN, APRIKOSENPARFAIT MIT ZITRONENMELISSE Aprikosenstücke im Sirup (pochierte Aprikosen) 70 g Softaprikosen od. Dörraprikosen 100 ml Aprikosensaft 80 g Zucker 2 cl Aprikosenlikör Die Aprikosen in kleinen Würfel schneiden und im Aprikosenlikör marinieren. Den Aprikosensaft mit dem Zucker aufkochen und die Flüssigkeit zu einem Sirup einkochen. Die marinierten Aprikosenstücke zugeben und auskühlen lassen. Mandelmousse 250 ml Milch 70 g Edelmarzipan-Rohmasse Mark einer halben Vanilleschote 2 Eier, getrennt 2 cl Mandellikör 50 g Zucker (je nach Geschmack auch mehr) 3 Blätter weisse Gelatine 100 ml Schlagrahm mit mindestens 30 % Fettgehalt Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Milch in einen Topf geben und langsam erhitzen, die Marzipanmasse und das Vanillemark zugeben, einmal aufkochen und zur Seite stellen. Die Eigelbe und den Mandellikör mit dem Zucker über einem heissen, nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen. Die Milch in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen in die Eigelbmasse einrühren und so lange weiter schlagen, bis sich die Masse über dem Wasserbad leicht zu binden beginnt. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Creme auflösen. Die Creme über einem Eiswasserbad kalt schlagen. Den Rahm und die Eiweisse separat steif schlagen und sobald die Creme abgekühlt ist und zu gelieren beginnt, unterheben.

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Passionsfrucht-Gelée 1 ⇤ Blatt weisse Gelatine 200 ml Maracujasaft gezuckert oder Passionsfruchtfleisch von 3 Früchten und 50 g Zucker Die Gelatine für drei Minuten in kaltem Wasser einweichen. ⇥ des Maracujafruchtsafts erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Restlichen Saft dazu giessen. Vorgehensweise zum Einschichten im Glas: . Aprikosenstücke im Sirup je nach belieben ins Glas geben. . Mandelmousse Mithilfe eines Dressiersackes bis zu

auffüllen.

. Zuletzt den noch nicht festen Passionsfrucht-Gelée darauf verteilen . Mindestens 4 Stunden kühlstellen.

Aprikosenflan 4 Timbaleförmchen à ca. 1.75 dl 100 g Zucker 1 EL Wasser 2 Aprikosen 1 TL Puderzucker 1 EL Aprikosenbrand, z.B. Abricotine 2 Eier 1 Eigelb 2.5 dl Milch Zwei Blätter Haushaltspapier auf den Boden einer Gratinform legen. Förmchen daraufstellen. Die Hälfte des Zuckers mit Wasser in einer unbeschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Caramel in die Förmchen giessen. Unter Schwenken vorsichtig dünn verteilen. Den Backofen auf 170°C vorheizen. Aprikosen in Stücke schneiden. Mit Puderzucker und Aprikosenbrand marinieren. Aprikosenstücke in die Förmchen verteilen. Eier, Eigelb und den restlichen Zucker verrühren. Milch aufkochen. Unter ständigem Rühren zur Eier-Zucker-Mischung giessen. Masse durch ein feines Sieb abgiessen und in die Förmchen verteilen. Diese mit heissem Wasser umgiessen, sodass sie zur Hälfte im Wasser stehen. Mit Alufolie abdecken. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten pochieren.

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Für die Nadelprobe mit einem Holzspiessli in die Mitte der Flans stechen, bleibt keine Masse kleben, sind sie fertig pochiert. Aus dem Wasserbad nehmen, im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Die Flans 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Zum Auslösen Flans mit einem Messer vom Förmchenrand lösen und auf Teller stürzen.

Aprikosenparfait mit Zitronenmelisse 150 ml Vollmilch 250 ml Aprikosendicksaft oder -püree 4 grosse Eier, getrennt 100 g Streuzucker 200 ml Crème double Einige frische Zitronenmelisseblätter Etwas Zitronenmelissesirup Die Milch und das Aprikosenpüree in einem mittelgrossen Topf fast zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten lang auskühlen lassen. In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe und den Zucker mit einem elektrischen Handmixer zu einer hellen, sämigen Masse schlagen. Die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser setzen und die noch warme, abgesiebte Milch unterrühren. Gelegentlich rühren, bis die Mischung so dickflüssig ist, dass sie am Rücken eines Holzlöffels haftet. Vollständig erkalten lassen. Wenn die Eiercrème kalt ist, die Eiweisse und die Crème double in gesonderten Schüsseln schlagen, bis beide weiche Spitzen bilden. Die Crème double, dann den Eischnee vorsichtig unter die Eiercrème ziehen und das Ganze in einen Gefrierbehälter füllen. Die Oberfläche mit einem fettdichten Papier oder mit Folie bedecken und über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Das Parfait ca. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit etwas Zitronenmelissesirup beträufeln und mit Zitronenmelisseblätter garnieren.

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