Unilever Food Solutions Schweiz
Rezeptinformation Getrüffelte Pouletbrust an Trüffel-Jus und Spargelrisotto
Zutaten (10 Personen) Menge
Einheit
Name Fleisch:
1,20
kg
Pouletbrust mit Haut und Flügelknochen
20,00
g
Trüffelbutter
20,00
g
Sommertrüffel
1,00
g
Salz
0,50
g
Pfeffer weiss, gemahlen
5,00
cl
SAIS® Goldflex
5,00
cl
Cognac
0,50
liter
Fond Konzentrat Huhn KNORR, zubereitet
g
Trüffelbutter
20,00
Beilage: 500,00
g
KNORR® Parboiled Risottoreis Loto
20,00
g
KNORR® Mise en Place Schalotten
3,00
dl
Weisswein
1,20
l
Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet
250,00
g
Spargel weiss
250,00
g
Spargel grün
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18.02.2016
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Rezeptinformation
25,00
g
Phase Professional wie Butter zu verwenden
150,00
g
Parmesan, gerieben Einlage:
25,00
g
Basilikum
100,00
g
Tempura Mehl
1,00
g
Salz
0,50
g
Pfeffer weiss, gemahlen
5,00
cl
Wasser
Zubereitung Fleisch • Die Haut der Pouletbrüstchen vorsichtig mit dem Finger lösen, ohne auf der Seite durchzustechen • Trüffel mit kleiner Bürste gründlich reinigen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln • Die Öffnung mit Trüffelbutter bepinseln und grosszügig mit den Trüffelscheiben belegen • Haut andrücken und mit Salz und Pfeffer würzen • Fond Konzentrat nach Anleitung zubereiten • Pouletbrüstchen in Goldflex goldgelb anbraten und bei 160°C auf 65°C Kerntemperatur durchziehen lassen • Bratensatz mit Cognac ablöschen und mit Geflügel-Fond auffüllen • Leicht einreduzieren, und mit Trüffelbutter aufmontieren Beilage • Bouillon nach Anleitung herstellen • Spargeln schälen, Spitzen abtrennen und den Rest in feine Lamellen schneiden, in Salzwasser knackig blanchieren und abschrecken • Reis mit dem Mise en Place Schalotten glasieren und mit Weisswein ablöschen • Nach und nach mit Bouillon auffüllen • Im letzten Viertel der Kochzeit die Spargellamellen beifügen und mit Phase "Wie Butter" und Parmesan verfeinern Einlage • Basilikum waschen und gut trockenen • Mit Tempuramehl, Wasser, Salz und Pfeffer einen glatten Teig herstellen • Die Basilikumsträusschen durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken Anrichten • Die fein aufgeschnittenen Pouletbrüstchen auf dem Risotto anrichten, mit Trüffel-Jus umgiessen und mit Spargelspitzen und gebackenen Basilikumsträusschen garnieren
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