Unilever Food Solutions Schweiz
Rezeptinformation Duett von Rindsfilet und Kalbsbäckchen mit Apfel – Calvados Jus, dazu junges Gemüse, Balsam Schalotten Confit und Spinatpolenta
Zutaten (10 Рандеман) Menge
Einheit
Name
1,40
kg
Kalbsbacken
25,00
g
KNORR® Würzmix für Fleisch Klassik
4,00
cl
SAIS® Goldflex
6,00
dl
Jus leicht gebunden Paste KNORR, zubereitet
25,00
g
KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence
0,80
kg
Rindsfilet
15,00
g
KNORR® Würzmix für Fleisch Klassik
4,00
cl
SAIS® Goldflex
30,00
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
30,00
g
Kerbel, frisch
20,00
g
Estragon frisch
200,00
g
Bundkarotten
150,00
g
Zucchetti
150,00
g
Zucchetti gelb
2,00
cl
SAIS® Goldflex
25,00
g
KNORR® Gemüsekrönung Butternote & Kräuter
40,00
g
Zucker
300,00
g
Schalotten
1,00
dl
Portwein, rot
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28.09.2015
Unilever Food Solutions Schweiz
Rezeptinformation
15,00
ml
KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Balsamico
80,00
g
Bienenhonig
1,50
cl
Calvados
4,00
dl
Jus leicht gebunden Paste KNORR, zubereitet
150,00
g
Äpfel
8,00
dl
Hühnerbouillon Professional KNORR, zubereitet
4,00
dl
RAMA Cremefine Cuisine
250,00
g
KNORR® Polenta à la minute
200,00
g
Spinat gehackt
Zubereitung Vorbereitung: • • • • • • • • • • • • •
Die Kalbsbäckchen mit Würz-Mix für Fleisch würzen und von allen Seiten kurz anbraten Den Jus nach Anleitung herstellen und abkühlen Den kalten Jus mit Bouquet de Provence mischen, zusammen mit den Bäckchen vakuumieren Bei Dampf im Ofen garen Die vakuumierten Kalbsbäckchen bei 80 °C Dampf je nach Größe ca. 5 Stunden garen (Sie bleiben danach 2 – 4 Tage haltbar als Mise en place) Rindsfilet parieren und binden Kräuter waschen, trocken schleudern und fein hacken Bundkarotten schälen, Zucchetti waschen, alles Gemüse gefällig klein schneiden und blanchieren Schalotten schälen und fein hacken Äpfel schälen und in Würfel schneiden oder Kugeln ausstechen Wasser mit Bouillon Huhn und Cremefine Cuisine aufkochen und Polenta einrühren Mit gehacktem Spinat färben und in einem Gastronormblech erkalten lassen Polenta in gleichmässige Würfel schneiden
Zubereitung: • • • • • • • • • •
Das Rindsfilet mit Würz-Mix für Fleisch würzen und von allen Seiten in Goldflex anbraten Im Ofen rosa garen Kurz vor dem Anrichten in gehackten Kräutern wälzen Das Gemüse in Goldflex anschwenken und abschmecken Zucker karamellisieren und die Schalotten kurz darin anschwenken Mit Portwein auffüllen und einkochen Vor dem Servieren mit Vinaigrette Balsamico abschmecken Für die Sauce Honig karamellisieren, mit Calvados ablöschen, mit Jus auffüllen und leicht reduzieren Apfelwürfel am Ende zugeben Polentawürfel im Steamer oder Backofen kurz heiss machen
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28.09.2015
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Rezeptinformation
Tipp: Je nach Bedarf die Kalbsbäckchen à la minute im Beutel (z. B. im Wasserbad) erwärmen und aus dem Beutel heraus anrichten
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