Vor zwanzig Jahren veröffentlichte die Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft das Rezeptbüchlein „Köstlichkeiten der Salzburger Küche“. Ich freue mich, Ihnen heute die überarbeitete Neuauflage unter dem Titel „So kocht Salzburg“ präsentieren zu können. Damit wollen wir dazu anregen, bodenständige Küche wiederzuentdecken und verstärkt anzubieten, und gleichzeitig unseren Gästen zeigen, was die regionale Salzburger Küche ausmacht. Unser besonderer Dank gilt den Kochlehrern der Landesberufsschule Obertrum, welche die vorhandenen Rezepturen überarbeitet und die abgebildeten Gerichte gekocht haben. Als besonderes Service haben wir auch die Kennzeichnung nach der Allergeninformationsverordnung einfließen lassen – als beispielhafte Anwendung dieser Verordnung und als Unterstützung in der internen Umsetzung im Gastronomiebetrieb. Die Kennzeichnung der Allergene bezieht sich natürlich auf die verwendeten Zutaten – wenn andere Zutaten verwendet werden, können auch die Allergene abweichen. Unsere Gäste laden wir herzlich ein, diese Gerichte in unseren Gastronomiebetrieben zu probieren und auch das eine oder andere Rezept selber nachzukochen! M it freundlichen Grüßen

Albert Ebner jun. Obmann der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft der Wirtschaftskammer Salzburg

Suppen + Vorspeisen Gebackene Leberknödel 07 Brezensuppe 07 Rollgerstlsuppe 09 Kaspressknödel in der Suppe 09 Schottsuppe 10 Pongauer Käsesuppe 10 Gamssuppe mit Pilzknöderl 11 Salzburger Bauernsalat 12 mit Ziegenkäse Alt-Salzburger Hochzeitssuppe 13

Fleischiges + Hauptspeisen Hoargneistnidei 15 Erdäpfelkrapfen mit Sauerkraut 15 Rehschauferl in Wacholderrahm 17 Pongauer Fleischkrapfen 18 Salzburger Schnitzel 18 Salzburger Bierfleisch 20 Erdäpfelnidei 20 Stinkerknödel 21 Eierschwammerl 21 in Rahmsauce mit Kräutern Wallerschüssel 23

->

->

Tennengauer Brennnessel- oder 24 Spinatkrapfen Hechtspatzl in Kräutersauce 25 Gefüllte gesurte Schweinsbrust 26 Leberpunkel 26 Roggene Blattlkrapfen 29 Blutwurstauflauf 29 mit Zwiebelsauce Lungauer Schöpsernes 30 mit Semmelkren und kalt gerührten Preiselbeeren Pinzgauer Kasnocken 32 Schottennocken 33

Süsses + Nachspeisen

Es gibt kein „ß“ bei der Schrift.

Salzburger Nockerl 35 Bauernkrapfen 35 Bochane Ochsenschoas 37 Schmalzstrauben 37 Lungauer Rahmkoch 38 Salzburger Koch 38 Bartlmä-Knödel 39 Hollerkiachl 40 Schwoazbeerdatschi 40 Lungauer Topfentascherl 42 Powidlpofesen 43 Gebackener Grieß 43 Allergeninformation 44

Suppen + Vorspeisen

Gebackene Leberknödel Ergibt ca. 20 Stück à 70 g

400 g Rindsleber 100 g Rindsnierenfett 1 Zwiebel (100 g) 4 Semmeln 30 g Butter 2 Eier 40 g Semmelbrösel Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran, Petersilie, abgeriebene Zitronenschale

Die klein geschnittene Zwiebel in der Butter anschwitzen. Rindsleber und Rindsnierenfett fein faschieren, zusammen mit den gewürfelten Semmeln und den restlichen Zutaten vermengen und 30 min ziehen lassen. Knödel formen und entweder in Salzwasser 15 bis 20 min pochieren oder in Fett herausbacken.

Brezensuppe Ergibt ca. 4 Portionen

400 g Brezen 200 g Pinzgauer Käse 2 Knoblauchzehen 1/2 l klare Rindsuppe 100 g Butter Schnittlauch

Eine Schüssel mit gebrochenen oder geschnittenen Brezen warm stellen. Kleinwürfelig geschnittenen Käse daruntermengen und mit gepresstem Knoblauch würzen. Mit siedender Rindsuppe übergießen, dadurch schmilzt der Käse. Die Flüssigkeit wird von den Brezen zum großen Teil aufgesogen. Reichlich braune Butter und viel Schnittlauch darübergeben. Beilagen-Empfehlung: verschiedene Blattsalate

07

Rollgerstlsuppe Ergibt ca. 6 Portionen

300 g Selchripperl 1 Zwiebel 125 g Rollgerste 1 l Selchfond Wurzelgemüse 1 Spritzer Essig Petersilie, Kerbelkraut, Liebstöckl, Salz Sauerrahm oder Schotten

Selchripperl kochen, in Würfel schneiden und mit einer fein gehackten Zwiebel anrösten. Dann wird die Rollgerste hinzugefügt, mit Selchfond aufgegossen und das Wurzelwerk hineingeben. Die Suppe salzen und auf kleiner Flamme langsam kochen. Mit Essig abschmecken und zum Schluss die fein gehackten Kräuter in die Suppe geben. Mit Sauerrahm oder Schotten leicht binden.

Kaspressknödel in der Suppe Ergibt 10 – 12 Kaspressknödel

4 Semmeln 2 Eier 1/4 l Milch 1 Zwiebel (100 g) Fett zum Zwiebelrösten, Salz, Pfeffer, Muskat 200 g Pinzgauer Käse (Bierkäse, Almkäse) 2 gekochte Kartoffeln (200 g) 1 EL griffiges Mehl Fett zum Ausbacken 1/4 l Rindsuppe pro Portion zum Anrichten Schnittlauch

Semmeln kleinwürfelig schneiden, Eier mit Milch versprudeln und darübergießen. Fein geschnittene Zwiebel in Fett anrösten, Pinzgauer Bierkäse (Pinzgauer Almkäse) kleinwürfelig schneiden. Kartoffeln reiben und alles zusammen unter die Knödelbrotmasse mengen. Mehl zum Binden untermischen, Laibchen formen und in Fett herausbacken. Die Kaspressknödel in der heißen Rindsuppe mit Schnittlauch bestreut servieren. Traditionell können zur Verfeinerung in Streifen geschnittene, in Butterschmalz hellbraun angeröstete Zwiebeln der Suppe beigefügt werden.

09

Schottsuppe Ergibt ca. 4 Portionen

250 g Schotten (Topfen aus Buttermilch) 1 l Wasser (Selchfleischfond) 1/8 l Obers Salz, Kümmel 150 g würziges Schwarzbrot Schnittlauch

Den Schotten mit dem kochenden Wasser (Fond) übergießen, mit Salz und Kümmel würzen und mit dem Obers ca. 5 min leicht köcheln. Dann die Suppe kräftig durchrühren oder mit dem Stabmixer aufmixen. Das gewürfelte Schwarzbrot in die Suppenteller verteilen, mit der Suppe übergießen und mit dem Schnittlauch servieren.

Pongauer Käsesuppe Ergibt ca. 8 Portionen

1 l Rindsuppe 1/2 Zwiebel, fein geschnitten (50 g) 50 g Butter 50 g Mehl glatt 150 g geriebener Bergkäse 1/8 l trockener Weißwein 1/4 l Obers 50 g Schinkenwürfel Salz, Muskatnuss, etwas Knoblauch, Schnittlauch

Zwiebel in Butter kurz anschwitzen, mit Mehl stauben, mit Rindsuppe aufgießen und ca. 15 min gut kochen. Die Suppe passieren, Weißwein, Obers und geriebenen Käse einrühren, mit Salz, Muskat und Knoblauch würzen. Die Suppe soll nicht mehr aufkochen. Vor dem Servieren Schinkenwürfel und Schnittlauch dazugeben.

Gamssuppe mit Pilzknöderl Ergibt ca. 1 1/2 l Suppe

1 kg Gamsknochen und -abschnitte 1 Karotte (100 g) 1 Petersilienwurzel (100 g) 1/4 Sellerie (100 g) 1/2 Porree (100 g) 1 kleine Zwiebel (50 g) 2 Knoblauchzehen, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Koriander, Piment, Thymian, Rosmarin, Salz, Lorbeerblatt etwas Öl ca. 2 l Wasser Pilzknöderl 4 Semmeln (250 g) gewürfelt 50 g Butter 1 Zwiebel (100 g) 200 ml Milch 30 g Mehl 3 Eier 200 g Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl, Champignons) Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat

Wurzelwerk, gewaschen und geschält, sowie Zwiebel in grobe Würfel schneiden. Gamsknochen nussgroß hacken, die Abschnitte zerkleinern und beides in erhitztem Öl braun anbraten. Wurzelgemüse und Zwiebel mitrösten und anschließend das Fett abgießen. In einen Topf umleeren und mit kaltem Wasser auffüllen. Langsam zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, die Gewürze beigeben und ca. 2 Stunden leicht köcheln, damit die Suppe klar bleibt. Vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein Tuch seihen. Erst zum Schluss salzen. Pilzknöderl Butter schmelzen, die klein geschnittene Zwiebel und die gewürfelten Pilze darin anschwitzen. Eier und die Milch verquirlen und zusammen mit Pilzen, Petersilie und Gewürzen über die Semmelwürfel gießen und gut durchmengen. Das Mehl zugeben und den Teig einige Minuten ziehen lassen. Kleine Knöderl formen und in Salzwasser sieden.

11

Salzburger Bauernsalat mit Ziegenkäse Ergibt 10 Portionen

Verschiedene bunte Saisonsalate (Häuptel, Zupfsalat, Zuckerhut, Endivie, Vogerl, …) 200 g würziges Schwarzbrot 50 g Butter 500 g eingelegter Ziegenkäse 250 g Bauchspeck 30 geschälte Walnüsse Marinade 150 ml Apfelsaft 1/2 Zwiebel (50 g) 1 Knoblauchzehe 50 ml milder Essig 20 g Senf 100 ml Sonnenblumenöl 100 ml Olivenöl Kräuter nach Saison (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Basilikum, Dill, Minze, Kerbel, Kresse, …) Salz, Zucker, Pfeffer

Marinade Klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch im Apfelsaft weich kochen. Zusammen mit Essig, Öl, Senf und Gewürzen aufmixen und mit den Kräutern abschmecken. Das gewürfelte Schwarzbrot in der Butter knusprig rösten, den gewürfelten Speck ebenfalls knusprig braten. Den Salat mit der Marinade marinieren und mit dem Ziegenkäse, den Schwarzbrotwürfeln, dem Speck und den Nüssen anrichten.

Alt-Salzburger Hochzeitssuppe Ergibt ca. 15 Portionen

Speckknödel 200 g Weißbrot, würfelig geschnitten 30 g Zwiebel, fein gehackt 1 Ei 80 g Bauchspeck, würfelig geschnitten gehackte Petersilie etwas Mehl Grießnockerl 120 g Grieß 60 g Butter 1 Ei Salz, Muskat

Für die Suppe Rindsuppe Gemüsestreifen Schnittlauch, Röstzwiebel

Milzroulade 200 g Milz, ausgestreift 1 Ei 20 g Mehl Salz, Pfeffer, Majoran 8 – 10 Palatschinken

Speckknödel Zwiebel und Speck anrösten und mit den übrigen Zutaten zum Weißbrot geben, gut vermengen. Kleine Knödel formen und in Salzwasser kochen. Grießnockerl Alle Zutaten zusammenmischen und etwas rasten lassen. Mit einem kleinen Löffel Nockerln formen und in Salzwasser kochen. Milzroulade Ausgestreifte Milz faschieren, mit Ei, Mehl, Salz, Pfeffer, Majoran vermengen, auf Palatschinken dünn aufstreichen, einrollen, in Alufolie wickeln und pochieren (10 min im Wasserbad bei 80° C ziehen lassen). Pro Portion einen kleinen Speckknödel, ein kleines Grießnockerl, Gemüsestreifen sowie geschnittene Milzrouladen-Scheiben in Rindsuppe mit viel Schnittlauch und etwas Röstzwiebeln anrichten.

13

Fleischiges + Hauptspeisen

Hoargneistnidei Ergibt ca. 5 Portionen

1/2 kg rohes Sauerkraut 100 g Mehl 1 Eidotter 1 EL Obers etwas gehacktes Selchfleisch Salz, Pfeffer

Rohes Sauerkraut ausdrücken, etwas salzen und pfeffern, Mehl, Eidotter, fein gehacktes Selchfleisch und Obers dazugeben, ordentlich vermengen und mit der Hand kleine Laibchen formen. In einer Pfanne in heißem Fett herausbacken.

Erdäpfelkrapfen mit Sauerkraut Ergibt ca. 4 Portionen

Erdäpfelteig 300 g gekochte, mehlige Erdäpfel 30 g zerlassene Butter 100 g griffiges Mehl 1 Eidotter 1 – 2 EL Weizengrieß Salz, Muskat Fülle 500 g gekochte Erdäpfel 100 g Bauchspeck, geräuchert 50 g Rindfleisch, gekocht 100 g Wurst (Wurstreste) 1 Zwiebel Majoran, Salz, Pfeffer, Petersilie

Erdäpfelteig Die ausgekühlten und gepressten Erdäpfel mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Fülle Zwiebel, Wurst, Speck und Rindfleisch kleinwürfelig schneiden und abrösten. Anschließend die gekochten Erdäpfel mit einem Reibeisen hineinreiben. Die Fülle mit etwas Majoran, Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Alles durchmengen. Runde Fladen auswalken, halbseitig mit der Fülle belegen, die andere Seite darüberschlagen und mit der Hand leicht andrücken. Die Krapfen im Fett goldgelb backen. Beilage: Sauerkraut

15

Rehschauferl in Wachholderrahm Ergibt ca. 6 – 8 Portionen

2 Rehschultern (ohne Lauf) 1 Karotte (100 g) 1/4 Sellerie (100 g) 1 Petersilienwurzel (100 g) 1 Zwiebel (100 g) 50 g Speck 30 g Tomatenmark 200 ml Rotwein 1 l Wildfond 20 g Mehl 100 g Sauerrahm 20 g Preiselbeeren Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Koriander, Piment

Die Rehschultern im Ganzen oder mit dem Knochen in Scheiben schneiden, würzen und rundherum scharf anbraten. Wurzelwerk, gewaschen und geschält, sowie Zwiebel und Speck in grobe Würfel schneiden und anrösten, tomatisieren und mehrmals mit Rotwein ablöschen. Mit dem Wildfond ablöschen, die Gewürze und die Rehschultern beigeben und weich dünsten (zugedeckt ca. 1,5 Stunden). Die Rehschultern aus der Sauce nehmen, die Sauce passieren und mit Mehl und Sauerrahm binden (Sauerrahm und Mehl verrühren und mit einem Schneebesen in die sanft köchelnde Sauce einrühren). Die Sauce über die Rehschultern gießen und servieren. Beilage: hausgemachte Nudeln, Knödel, Spätzle und Preiselbeeren

17

Pongauer Fleischkrapfen

Teig je 250 g Roggenmehl, Weizenmehl 1 gekochter mehliger Erdapfel Salz 20 – 30 g Butter je 1/8 l Wasser, Milch

Ergibt ca. 4 Portionen

Füllung 300 g gekochtes Rindfleisch 300 g geselchter Schopf 50 g Selchspeck Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 gekochte Kartoffeln

Mehl und gekochten, passierten mehligen Erdapfel in eine Schüssel geben und mit heißer Milch-Wasser-Buttermischung übergießen. Rasch einen geschmeidigen Teig zubereiten und etwas durchkneten. Für die Füllung Selchspeck auslassen, fein geschnittene Zwiebel und fein geschnittenen Knoblauch darin anschwitzen. Fein geschnittenes Rindfleisch und Selchfleisch daruntermischen und mit zerdrückten Kartoffeln, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Teigstücke rund und dünn ausrollen, mit Fülle belegen, zu einem Halbmond zusammenfalten und gut verschließen. In heißem Fett schwimmend herausbacken. Beilagen-Empfehlung: Sauerkraut

Salzburger Schnitzel

Lungenbratenkopf oder 120 g/Person niederes Beiried (ohne Fett und Sehnen) je 20 g Zwiebeln, Butter 30 g geräucherter Bauchspeck (2 Scheiben) 40 g Champignons 1 TL gehacktes Petersiliengrün Mehl, Ei, Semmelbrösel zum Panieren, Fett zum Backen, Salz, Pfeffer

Eine Schnitte vom niederen Beiried oder Lungenbratenkopf dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fein gehackte Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, in Scheiben geschnittene Champignons dazugeben, kurz anbraten, würzen und mit gehacktem Petersiliengrün vermischen. Die Fleischschnitte mit dieser Fülle und 2 Scheiben knusprig gebratenem Speck belegen, zusammenklappen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. In tiefem Fett backen. Beilage: Zitronenspalte und Salat

19

Salzburger Bierfleisch Ergibt 4 – 5 Portionen

800 g Rindfleisch (Hüferscherzl – kürzere Garzeit, Wadschinken – längere Garzeit) 2 Zwiebeln (200 g) 3 Karotten (200 g) 100 g Speck Salz, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt 2 TL Tomatenmark 3/4 l Rindsuppe 0,3 l dunkles Bier 1 TL Zucker 1 EL Essig Mehl zum Binden Butterschmalz zum Anbraten

Die klein geschnittenen Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen, das Rindfleisch in gleich große Würfel (2 cm) schneiden und braun anrösten. Das Fleisch tomatisieren, kurz durchrösten, mit dem Bier ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. Gewürze beigeben (Salz erst am Schluss) und zirka eine Stunde auf kleiner Flamme zugedeckt weich dünsten. Die Karotten in 1 cm große Würfel schneiden, den Speck in kleine Würfel schneiden, beides in einer Pfanne anbraten und dann unter das Bierfleisch mengen, nochmals kurz aufkochen lassen. Etwas Mehl mit Bier verrühren und die Sauce damit leicht binden. Die Sauce mit etwas Essig und Zucker abrunden. Beilagen-Empfehlung: Semmelknödel

Erdäpfelnidei

1 kg Kartoffeln, mehlig 250 g Mehl, griffig 2 Eier Salz, Muskat Fett zum Backen

Ergibt ca. 5 Portionen Kartoffeln kochen, schälen und kalt stellen. Danach mit den anderen Zutaten zu einem homogenen Kartoffelteig zusammenführen. Anschließend daumendicke, zirka 3 cm lange Nudeln formen und im heißen Fett goldbraun backen. Beilagen-Empfehlung: Sauerkraut

Stinkerknödel Ergibt ca. 10 Portionen

1 kg mehlige Erdäpfel 120 g Mehl glatt 2 Zwiebel 200 g Graukäse (Pinzgauer Sperkas) 1 Ei Butter, Salz Schnittlauch

Erdäpfel kochen, reiben, mit Mehl, einer fein gehackten Zwiebel, geriebenem Graukäse und dem Ei verrühren und gut kneten. Kleine Knödel formen und im Salzwasser ca. 10 min sieden lassen. Zweite Zwiebel in Streifen schneiden, in Butter goldgelb anrösten und über die in einem Suppenteller angerichteten Knödel geben. Mit etwas Schnittlauch verfeinern. Beilagen-Empfehlung: Sauerkraut oder warmer Speckkrautsalat

Eierschwammerl in Rahmsauce mit Kräutern Ergibt ca. 5 – 6 Portionen

1 kleine, fein gehackte Zwiebel 40 g Butter 1 kg Eierschwammerl 30 g Mehl, glatt 1/8 l Rindsuppe 1/4 l Obers Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Petersiliengrün, Kerbel

Die gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, gereinigte und grob geschnittene Eierschwammerl dazugeben und kurz anbraten. Danach mit Mehl stauben, nochmals durchrösten und mit Suppe aufgießen. Obers dazugeben, nochmals leicht köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den gehackten Kräutern vollenden. Beilagen-Empfehlung: Semmelknödel

21

Wallerschüssel Ergibt ca. 8 Portionen

750 g Wallerfilet (oder Filet anderer Süßwasserfische) 1/4 l Fischfond 1/8 l Weißwein 100 g Butter 5 g Salz Mehl je 1 Prise Cayennepfeffer, Safran Saft einer Zitrone Wallerknödel 300 g Wallerfilet 50 g Weißbrot, eingeweicht 5 EL Obers 1 Eidotter etwas Knoblauch Dill, Petersilie, Salz, Pfeffer Mehl, Ei, Semmelbrösel Garnitur für Waller 200 g Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Radieschen) oder anderes Rübengemüse

Die Wallerfilets in ca. 60 g schwere Würfel schneiden, leicht mit Mehl bestäuben und in Butter braten. Dem reduzierten Fischfond je eine Prise Safran und Cayennepfeffer beigeben, mit Butter aufmontieren (kalte Butterflocken in die heiße Sauce mit Schneebesen einrühren), von der Flamme nehmen. Wallerknödel Die Wallerfilets fein hacken, mit Weißbrot, Obers, Eidotter, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Dill und Petersilie gut vermengen. Knödel formen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren. Die fertigen Knödel in schwimmendem Fett herausbacken. Auf reichlich Sauce mit dem Wurzelgemüse anrichten.

23

Tennengauer Brennnessel- oder Spinatkrapfen Ergibt ca. 20 – 25 Krapfen

Sauerrahm-Kräuter-Sauce 1/8 l Sauerrahm Salz, Zitronensaft, Kräuter Erdäpfel-Radikas 1 schwarzer Rettich 2 gekochte Erdäpfel 1/8 l Sauerrahm Schnittlauch, Salz

Teig 250 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl 1 gekochter Erdapfel 1 EL Butter 1/8 l Wasser 1/8 l Milch Fülle 200 – 250 g Brennnessel- oder Spinatblätter 500 g Topfen 250 g durchzogener Speck 1 Zwiebel Knoblauch, Salz, Pfeffer

Weizen- und Roggenmehl, den gekochten und fein geriebenen Erdapfel, Butter, Salz und die aufgekochte Milch mit Wasser rasch zu einem Teig verarbeiten. Für die Fülle die Brennnessel- oder Spinatblätter sauber waschen und kurz überkochen. Den Speck grob schneiden und in einer Pfanne auslassen, in diesem Fett die fein gehackte Zwiebel anlaufen lassen, restliches Fett abseihen, gehackte Brennnessel- oder Spinatblätter, Topfen und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig 2 mm dick ausrollen, rund oder viereckig ausschneiden und in die Mitte etwas von der Fülle geben. Teigränder mit Ei bestreichen, zusammenschlagen und an den Teigenden festdrücken. In heißem Fett schwimmend herausbacken und sofort anrichten. Sauerrahm-Kräuter-Sauce Sauerrahm mit Salz, Zitronensaft und Kräutern vermischen. Erdäpfel-Radikas Erdäpfel und Rettich raspeln, einsalzen und den Sauerrahm daruntermischen. Mit viel Schnittlauch verfeinern.

Hechtspatzl in Kräutersauce Ergibt ca. 6 – 7 Portionen

400 g Hechtfilets ohne Gräten 50 g Zwiebel 20 g Butter 100 g Weißbrot ohne Rinde 1/2 l Obers 2 Eier Salz, Saft 1/2 Zitrone, Pfeffer, Muskat 3/4 l Fischfond 200 ml trockener Weißwein Maisstärke, Kräuter, Butterflocken

Die Hechtfilets kalt stellen. Die geschnittene Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen. Das Brot ohne Rinde klein schneiden und mit 1/8 l Obers vermischen, die Zwiebel und versprudelten Eier dazugeben, kalt stellen. Hechtfilets salzen und mit der Brotmasse einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes faschieren. Die Masse kalt stellen und diesen Vorgang nach 10 min wiederholen. Falls ein Cutter vorhanden ist, kann dieser Vorgang mit diesem Gerät durch einmaliges feines Cuttern abgekürzt werden. Nun die Masse in einer Schüssel auf Eis stellen, das restliche Obers nach und nach darunterrühren, Zitronensaft dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen. Je nach Festigkeit noch etwas Obers dazugeben. Anschließend den Fischfond in einem flachen Topf zum Pochieren auf den Ofen stellen, etwas Salz und Weißwein dazugeben und auf 95° C erhitzen. Mit einem befeuchteten Teelöffel aus der Hechtmasse kleine Nockerl (Spatzl) formen, im Fond 4 min zugedeckt ziehen lassen. Nun die Nockerl aus dem Fond heben und bis zum Anrichten mit Klarsichtfolieabdecken. Den Fond auf die Hälfte einreduzieren, mit Obers verkochen und mit etwas Maisstärke binden. Zum Schluss reichlich frisch gehackte Kräuter dazugeben und mit Butterflocken aufmontieren. In dieser Sauce die Hechtnockerl kurz erwärmen und mit Beilage anrichten. Beilagen-Empfehlung: Haselnussreis

25

Gefüllte gesurte Schweinsbrust Ergibt ca. 15 Portionen

2,5 kg gesurte Schweinsbrust Fülle 1/2 kg Bratwurstbrät 100 g Speck 100 g Schinken oder 250 g entrindetes Weißbrot 1/8 l Milch 1/8 l Obers 50 g Butter 4 Eier Salz, Muskat, Petersilie

Speck und Schinken würfelig schneiden und in das Brät geben. Oder Weißbrot in Würfel schneiden, lauwarme Milch, Obers, zerlassene Butter, Eier und Gewürze dazugeben und vermischen. Etwas rasten lassen. Die Brust untergreifen (kann auch schon beim Metzger so bestellt werden), mit Weißbrot- oder Fleischmasse füllen und zunähen. Im Rohr bei 190° C ca. 2 Stunden braten. Beilage: Erdäpfel und Rahmradi

Leberpunkel Ergibt ca. 4 – 6 Portionen

6 Semmeln (gewürfelt) 400 g faschierte Schweinsleber 3 Eier 150 g grüner Speck, würfelig geschnitten 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran, Zitronenschale 125 ml Milch 1 Schweinsnetz

Die geschnittenen Semmeln in etwas Butter kurz rösten. Zwiebel fein schneiden, anrösten und alle Kräuter und Gewürze dazumischen. Die faschierte Schweinsleber, Eier, Milch, Salz und Pfeffer ordentlich durchmischen, den würfelig geschnittenen Speck beimengen und das Ganze zu den Semmelbröckerln geben. Masse etwas rasten lassen. Eine Auflaufform befetten und mit Schweinsnetz auslegen, die Masse hineingeben und bei mäßiger Hitze ca. 30 – 40 min backen. Man kann den Leberpunkel auch portionsweise in kleinen Schweinsnetzteilen verarbeiten und in der Pfanne wie faschierte Laibchen garen. Diese Art eignet sich sehr gut zum Anrichten. Beilage: Sauerkraut, geröstete Erdäpfel, Erdäpfelpüree

27

Roggene Blattlkrapfen

500 g Roggenmehl 2 EL Butter 1/8 l Wasser 1/8 l Milch Salz Schmalz zum Ausbacken

Ergibt ca. 4 – 6 Portionen Roggenmehl in eine Schüssel geben und salzen. Wasser, Milch und Butter aufkochen, über das Mehl schütten, rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und ein wenig durchkneten. Den Teig rasten lassen, ausrollen, in handgroße Flecken schneiden und in ganz heißem Schmalz rasch ausbacken. In einer warm gehaltenen Schüssel übereinanderschichten und mit Sauerkraut eingerollt essen.

Blutwurstauflauf mit Zwiebelsauce Ergibt ca. 6 Portionen

600 g Blutwurst 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 200 ml Milch 60 g Mehl 2 Eier, getrennt 30 g Butter 150 ml Bratensaft Rotweinessig Semmelbrösel Salz, Petersilie, Zimt, Koriander, Piment

Zwiebelsauce Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden und gut anrösten, mit Bratensaft auffüllen, mit ein paar Tropfen Rotweinessig und Piment abschmecken. Blutwurstauflauf Die zweite Zwiebel klein schneiden und mit Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit dem Mehl stauben und der Milch aufkochen; ca. 5 min unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die Blutwurst faschieren und mit der Bechamel und den Eidottern vermengen. Mit fein geschnittener Petersilie, Zimt, Piment und Koriander abschmecken. 4 feuerfeste Formen (ca. 6 cm Durchmesser) buttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Das Eiweiß mit etwas Salz aufschlagen, unter die Blunzenmasse heben und das Ganze in die Formen füllen. Bei 190° C etwa 20 min backen.

29

Lungauer Schöpsernes mit Semmelkren und kalt gerührten Preiselbeeren

1 kg Schöpsernes mit Knochen 1 Zwiebel Wurzelgemüse (2 Karotten, 1 gelbe Rübe, 1/4 Sellerie) Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Rosmarin 4 große, speckige Erdäpfel, geschält und geviertelt etwas Rindsuppe

Ergibt ca. 4 Portionen

Semmelkren 200 g Knödelbrot oder altbackene Semmeln, in Würfeln geschnitten 1/2 l Rindsuppe 1/16 l Obers 2 EL geriebener Kren Salz, Pfeffer, Muskat Prise Zucker Preiselbeeren 300 g gesäuberte Preiselbeeren 200 g Kristallzucker

Schöpsernes mit Knochen in grobe Stücke zerteilen, mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin würzen und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas heißem Fett auf allen Seiten anbraten. Mit Suppe untergießen und ca. 2 Stunden im Rohr bei ca. 150° C garen. Das Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen. Danach geschälte Kartoffeln und Wurzelgemüse dazugeben und ca. 45 min mitbraten. Die letzten 10 min die Temperatur noch einmal erhöhen. Das Lungauer Schöpserne wird in einer großen Pfanne oder Bratreine serviert. Für den Semmelkren die Brotwürfel mit der heißen Suppe verrühren, einmal aufkochen, mit Obers verfeinern, mit Gewürzen und frischem Kren abschmecken. Die frischen Preiselbeeren mit dem Kristallzucker so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beilagen-Empfehlung: warmer Krautsalat

31

Pinzgauer Kasnocken

Nocken: Grundrezept und Zubereitung, siehe Schottennocken Zutaten pro Person: 200 g Nocken 40 g Butter 50 g Zwiebel Salz, Pfeffer 100 g würfelig geschnittener Pinzgauer Käse Schnittlauch geröstete Zwiebeln

->

->

Butter in einer Eisenpfanne heiß werden lassen, fein geschnittenen Zwiebel darin leicht anrösten. Die Nocken (vorgewärmt) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Nocken gut durcherhitzt sind, den Käse dazumengen und schmelzen lassen. Vor dem Servieren noch etwas braune Butter auf die Kasnocken geben und mit reichlich Schnittlauch und gerösteten Zwiebeln bestreuen. Beilage: grüner Salat

Schottennocken Ergibt 4 Portionen

Grundrezept für die Nocken 400 g Mehl, griffig 1/4 l Wasser 2 Eier Salz Schottennocken 200 g Schotten (geräucherter Topfenkäse) 50 g Butter Salz, Pfeffer 2 – 3 Knoblauchzehen Schnittlauch

Mit Mehl, etwas Salz, Wasser und Eiern einen Nockerlteig zubereiten. Durch ein Nockerlsieb in kochendes Salzwasser tropfen lassen. Die fertigen Nockerl abgießen und abschrecken. In einer Pfanne reichlich Butter bräunen, den geriebenen Schotten hineinstreuen und mit der aufschäumenden Butter vermengen. Den Schotten leicht bräunen lassen. Gepressten Knoblauch dazugeben. Nockerl dazumischen, durchrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit viel Schnittlauch bestreuen. Beilage: grüner Salat

33

Süsses + Nachspeisen

Salzburger Nockerl Ergibt ca. 3 Portionen

6 Eiklar 3 Dotter 1 EL Mehl 3 EL Zucker Butter, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale

Die Eiklar mit einer Prise Salz anschlagen, nach und nach Zucker dazugeben und sehr steif ausschlagen. Dann die anderen Zutaten dazumengen. In eine gebutterte Auflaufschüssel 3 große Nocken einsetzen. Die Nocken in vorgeheiztem Backrohr bei ca. 200° C 8 – 10 min backen. Etwas anzuckern und sofort servieren, weil sie sonst zusammenfallen. Die Salzburger Nockerl sollen innen noch etwas cremig sein.

Bauernkrapfen Ergibt ca. 15 – 20 Stück

1/2 kg glattes Mehl (Weizen) 60 g Zucker 60 g Butter 4 Eidotter 40 g Germ 1 TL Salz 1/4 l Milch evtl. Weinbeeren Butterschmalz zum Ausbacken

In ca. 1/8 l Milch (lauwarm) die Germ auflösen, eine Prise Zucker dazugeben und mit etwas Mehl zu einem weichen Dampfl anrühren, etwas Mehl darüberstauben und gehen lassen. Die übrigen Zutaten in eine Schüssel geben, das fertige Dampfl dazugeben und zu einem weichen Teig abschlagen, bis sich die Masse von der Schüssel löst. Den fertigen Teig gehen lassen, zusammenschlagen, dasselbe noch einmal wiederholen. Dann mit einem Esslöffel kleine Portionen ausstechen, Laibchen formen, auf ein bemehltes Tuch geben und noch etwas gehen lassen. Nun die kleinen Teigportionen von der Mitte her rund ausziehen und in Butterschmalz ausbacken. Während des Backens die Krapfen ständig mit dem heißen Schmalz beträufeln.

35

Bochane Ochsenschoas

250 g Topfen 1 Ei etwas Mehl Salz Butterschmalz

Ergibt ca. 4 Portionen Die Zutaten durchmischen (nur wenig Mehl verwenden), eine fingerdicke Wurst formen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz schön braun herausbraten (nicht backen). Beilage: Zwetschkenröster oder auch andere saisonbezogene Kompotte und Marmeladen

Schmalzstrauben Ergibt ca. 4 – 6 Portionen

300 g Mehl 60 g Butter 50 g Zucker 1 Ei 5/8 l Milch etwas Obers, Salz 10 g Germ

Alle Zutaten zu einem halbflüssigen Germteig verarbeiten, aufgehen lassen. Den Teig durch einen Straubentrichter (evtl. auch mit Spritzsack) in heißes Fett einlaufen lassen, beginnend in der Mitte und eine Spirale fortdrehend bis zur gewünschten Größe. Mit Zimtzucker bestreuen, heiß servieren.

37

Lungauer Rahmkoch

500 g Butter 500 g Mehl 250 ml Obers Kristallzucker, Anis, Zimtrinde, Rosinen, Rum

Ergibt ca. 10 – 12 Portionen Butter erhitzen, das Mehl mit dem Obers vermischen, zerbröseln und in die nicht mehr zu heiße Butter einrühren – ca. eine halbe Stunde leicht köcheln lassen und ständig rühren, bis sich die Masse (Koch) vom Kochtopfrand löst. Nach Geschmack Zimt, Anis, Zucker, Rosinen und Rum beigeben. Das Rahmkoch in eine Reh-Rückenform füllen und über Nacht kalt stellen.

Salzburger Koch Ergibt ca. 15 – 18 Portionen

250 g Butter 60 g Staubzucker 9 Dotter 6 Semmeln 3/8 l Milch 9 Eiweiß 120 g geriebene Mandeln 90 g Kristallzucker 1/2 kg Äpfel oder entkernte Kirschen etwas Salz, Semmelbrösel

Semmeln entrinden, in Milch einweichen und passieren. Butter, Dotter, Staubzucker abtreiben, passierte Semmeln dazugeben, ebenso die Mandeln und den mit Kristallzucker und etwas Salz geschlagenen Eischnee. Eine ausgebutterte und mit Bröseln ausgestreute Pfanne mit der Hälfte der Masse füllen, mit den blättrig geschnittenen Äpfeln oder entkernten Kirschen bedecken und die restliche Masse auffüllen, ca. 40 – 50 min backen. Beilagen-Empfehlung: Vanillesauce

BartlmäKnödel Ergibt ca. 15 Stück

Bartlmä-Knödel 250 g Bartlmä-Äpfel (auch andere Äpfel möglich) 100 g Brösel 80 g Haselnüsse, fein gemahlen 30 g Butter zum Anrösten 40 g Zucker 30 g Mehl 2 Eidotter 1 ganzes Ei 1 EL Butter 1 Msp. Zimt 1 Msp. Salz geriebene Zitronenschale 1 EL Obstler Topfenteig 250 g Topfen 2 Eier 3 EL Zucker 1 Prise Salz 100 g Brösel Weinschaum 2 Eidotter 4 EL Weißwein etwas Zucker

Bartlmä-Knödel Die Brösel und die Haselnüsse mit Butter in einer Pfanne rösten, auskühlen lassen. In einer Schüssel mit den restlichen Zutaten gut vermengen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann aus der Masse ca. 15 kleine Knödel formen und ca. eine Stunde ins Gefrierfach stellen. Danach die Knödel mit Topfenteig umwickeln und ca. 12 min in leicht kochendes Salzwasser einlegen. Mit Weinschaum servieren. Topfenteig Alles gut vermengen, aber nicht kneten. Weinschaum Alles zusammen in einem Kessel über heißem Wasserbad schaumig schlagen.

39

Hollerkiachl Ergibt ca. 4 Portionen

250 g glattes Mehl 1/4 l Milch 2 Eidotter 2 Eiweiß 30 g Kristallzucker 1 Prise Salz Hollerblüten Schmalz zum Ausbacken

Die Milch mit den Eidottern verrühren und dann nach und nach das Mehl einrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Kristallzucker steif schlagen und unter den Teig ziehen. Dann die Hollerblüten bis zum Stengel hineintauchen und im schwimmenden Schmalz herausbacken. Mit Staubzucker bestreuen. Beilagen-Empfehlung: Apfelmus oder Erdbeermark

Schwoazbeerdatschi Ergibt ca 4 – 6 Portionen

Schwoazbeerdatschi 500 g Heidelbeeren 140 g glattes Mehl 4 Eier Prise Salz Kristallzucker Butterschmalz zum Herausbacken Sauerrahmeis 500 g Sauerrahm 200 g Kristallzucker Schalenabrieb und Saft von zwei Zitronen

S chwoazbeerdatschi Die Heidelbeeren mit Mehl und Zucker vermischen, eine Prise Salz dazugeben. Die Eier unterrühren und dann mit einem Löffel den Teig portionsweise ausstechen und in einer Pfanne mit Butterschmalz beidseitig backen. Die fertigen Schwoazbeerdatschi entweder mit Kristallzucker bei Oberhitze karamellisieren oder mit Staubzucker bestreuen. Sauerrahmeis Die Zutaten zusammenmischen und im Gefrierfach oder in der Eismaschine gefrieren lassen.

41

Lungauer Topfentascherl Ergibt ca. 25 Stück

150 g griffiges Mehl 500 g mehlige Erdäpfel 50 g Butter 2 Eidotter Prise Salz 20 g Staubzucker evtl. etwas Grieß (falls der Teig zu feucht ist) Topfenfülle 50 g Butter 60 g Staubzucker 2 Eidotter 120 g Topfen Abrieb einer Zitronenschale 30 g Rosinen (in Rum eingeweicht) Prise Salz 1/2 Vanilleschote

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken (passieren). Danach mit den restlichen Zutaten rasch vermischen und kurz ruhen lassen. Für die Füllung Butter und Staubzucker schaumig rühren, Dotter dazugeben und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Erdäpfelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 mm dick ausrollen. Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen, mittig einen Kaffeelöffel Topfenfülle draufgeben, die Ränder mit Dotter einstreichen, den Teig zusammenklappen und festdrücken. Anschließend in Salzwasser etwa 8 min leicht köcheln lassen und in Butter-Nuss-Bröseln wälzen. Mit den Garnituren (je nach Saison) anrichten und servieren. Garnituren: Schwarzbeermarmelade, Apfelkompott, Beerensauce, Minze, …

Powidlpofesen Ergibt ca. 4 Portionen

4 Semmeln vom Vortag 100 g Powidl 1/4 l Milch 2 Eier 10 g Mehl, glatt Vanillezucker, Zimt, Rum Fett zum Backen Staubzucker zum Bestreuen

Semmeln entrinden und halbieren, mit Powidl füllen, Ober- und Unterseite wieder zusammensetzen. Milch mit Zimt, Vanillezucker und Rum vermischen. Reichlich Fett erhitzen, Semmeln in aromatisierter Milch einweichen. Eier mit Mehl versprudeln, die eingeweichten Pofesen durchziehen und im heißen Fett beidseitig goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp legen – abtupfen und mit Staubzucker servieren.

Gebackener Griess

1 l Milch 300 g Grieß 2 – 3 Eier Salz Fett zum Backen

Ergibt ca. 5 Portionen Grieß in gesalzener, kochender Milch einkochen. Die Masse ca. 1 1/2 – 2 cm dick auf ein Küchenblech streichen und auskühlen lassen. In kleine Stücke schneiden, in den verquirlten Eiern wenden und im heißen Fett goldgelb backen. In Zucker-Zimt-Mischung wälzen. Beilagen-Empfehlung: Kompott (je nach Saison)

43

Allergeninformation glutenhaltiges Getreide

Schalenfrüchte

Krebstiere

Sellerie

Ei

Senf

Fisch

Sesam

Erdnuss

Sulfite

Soja

Lupinen

Milch oder Laktose

Weichtiere

In unsere Rezeptsammlung „So kocht Salzburg“ haben wir die Kennzeichnung nach der Allergeninformationsverordnung 175/2014 einfließen lassen. Dieser Service dient als Beispiel und zusätzliche Unterstützung bei der Umsetzung dieser Verordnung. Wir weisen darauf hin, dass sich die Allergenhinweise auf die in den Rezepten angeführten Zutaten beziehen. Wenn Sie andere Zutaten verwenden, können sich auch die Allergeninformationen ändern. Beispielsweise haben wir beim „Lungauer Oberskoch“ Rosinen mit Sulfit verwendet (Allergenhinweis „O“). Sollten Sie Rosinen ohne Sulfit verwenden, entfällt dieser Hinweis. Für die „Hoagneistnidei“ kann Sauerkraut in unterschiedlicher Qualität verwendet werden, davon hängt auch eine möglicherweise abweichende Allergenkennzeichnung ab. Die Buchstabenabkürzungen richten sich nach der Empfehlung der Codexkommission. Informationen dazu unter www.allergeninfo.at

Wir danken

unseren Partnern

Landesberufsschule Obertrum

Typische Rezepte aus der Region servieren die Gastwirte der Salzburger Wirtshauskultur Flachgau Gasthof Wiesenhof, Abersee Gastagwirt, Eugendorf Gasthof Hintersee, Hintersee Gasthof Gerbl, Neumarkt Gasthof Fischtagging, Seekirchen Gasthof zur Post, Seekirchen Landgasthof Allerberger, Siezenheim Seegasthof Gamsjaga, St. Gilgen Gasthof zur Post, St. Gilgen Wirt am Gries, St. Gilgen Gasthof Schorn, St. Leonhard Gasthof FRANZ JOSEF, Straßwalchen Landgasthof Santner, Thalgau Laschenskyhof, Wals Gasthof Bräuwirth, Bergheim

Pinzgau Landgasthof Neuwirt, Lofer Gasthof-Pension "Zum Schweizer", Lofer Hotel-Restaurant-Brauerei BRÄURUP, Mittersill s’Wirtshaus im Saalbacher Hof, Saalbach Pongau Zum Holzwurm, Flachau Gasthaus Jägersee, Kleinarl Wagrainer Bauernstüberl, Wagrain Stadt Salzburg Reiterhof Moos, Salzburg Stiegl-Brauwelt, Salzburg Gasthaus zum Löwenstern, Salzburg Tennengau Gasthof Seefeldmühle, Adnet Gasthof zum Kirchenwirt, Puch

45

Impressum

© Dezember 2014, 2. Auflage Juli 2016 Medieneigentümer und Herausgeber: Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft, Wirtschaftskammer Salzburg Julius-Raab-Platz 1, 5027 Salzburg, www.wko.at/sbg/tourismus In Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule Obertrum. Ein besonderer Dank gilt den Kochlehrern Norbert Berchtaler, Ludwig Jax, Brian Seeger, Günter Sallaberger, Reinhold Schnaitl, Manfred Schrötter, Johann Zehentner, Richard Schüßleder sowie Direktor Dipl.-Päd. Ernst Khom. Layout und Fotos: ideenwerk GmbH, 5101 Salzburg Druck: Colordruck La Linea GmbH, 5400 Hallein/Gamp Alle Rechte beim Medieneigentümer. Jede Art der Vervielfältigung und Verbreitung nur mit ausdrücklicher, schriftlicher Genehmigung der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft. Druck- und Satzfehler sowie Irrtümer sind Vorbehalten.