Deutsches Weinjahrbuch 2016

D. Dr. Günter Schruft, Freiburg. Herausgeber: .... Fronk und Prof. Dr. Heinz Decker . ... Untersuchungen zur Lebensdauer von Hochstammreben. Dipl.-Ing. Arno ...
8MB Größe 11 Downloads 413 Ansichten
Deutsches Weinbau-Jahrbuch

Gegen Botrytis

2016

Die Königsklasse

SiW 1/2015

148x210

Pflanzenschutzmittel vorsichtig verwenden. Vor Verwendung stets Etikett und Produktinformationen lesen.

Deutsches

Weinbau Jahrbuch

www.syngenta.de BeratungsCenter 0800/32 40 275 (gebührenfrei) [email protected]

€ (D) 11,90 € (A) 12,30

ISBN 978-3-8001-0318-8

2016

Deutsches

Weinbau Jahrbuch 2016

Begründet 1949 von Dr. B. Götz, Freiburg und Dr. W. Madel, Staufen Fortgeführt ab Jahrgang 1995 bis 2008 von Dir. a. D. Dr. Günter Schruft, Freiburg Herausgeber: Prof. Dr. Hans-Reiner Schultz, Geisenheim, Dr. Manfred Stoll, Geisenheim www.weinbau-jahrbuch.de

67.Jahrgang

Titelfoto: Prof. Dr. Joachim Schmid

Die in diesem Buch enthaltenen Empfehlungen und Angaben sind von den Autoren mit größter Sorgfalt zusammengestellt und geprüft worden. Eine Garantie für die Richtigkeit der Angaben kann aber nicht gegeben werden. Autoren und Verlag übernehmen keinerlei Haftung für Schäden und Unfälle.

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.dnb.de abrufbar. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen. © 2015 Eugen Ulmer KG Wollgrasweg 41, 70599 Stuttgart (Hohenheim) E-Mail: [email protected] Internet: www.ulmer-verlag.de Lektorat: Werner Baumeister Herstellung: Thomas Eisele Satz: pagina GmbH, Tübingen Druck und Bindung: Friedrich Pustet, Regensburg Printed in Germany

ISSN 0343-3714 ISBN 978-3-8001-0318-8 (Print) ISBN 978-3-8001-0629-5 (PDF)

Autoren Adelhardt, M.  Veitshöchheim (85) Bamberger, U.  Bad Kreuznach (31) Baus, O.  Geisenheim (Anhang) Becker, A.  Oppenheim (39) Braha, M. Klosterneuburg, Österreich (48) Christiner, F. Klosterneuburg, Österreich (48) Cléroux, M. Changins, Schweiz (129, 155) Decker, H.  Mainz (12) Discher, H.-P.  Langenlonsheim (96) Dreßler, M.  Ludwigshafen (69) Eder, J.  Neustadt/Weinstraße (113) Epperlein, K.  Köthen (22) Freund, M.  Geisenheim (141) Frohman, C. A.  Changins, Schweiz (155) Fronk, P.  Mainz (12) Gessner, M.  Veitshöchheim (85) Gilge, U.  Veitshöchheim (85) Haller, B.  Weihenstephan-Triesdorf (85) Hanak, K. Klosterneuburg, Österreich (48) Hermann, J. V.  Veitshöchheim (85) Hoffmann, D.  Geisenheim (Anhang) Huth, R.  Weihenstephan-Triesdorf (85) Jäckels, N.  Mainz (12) Jackowetz, N.  Changins, Schweiz (129) Kotremba, C. Neustadt/Weinstraße (102) Lafontaine, M.   Geisenheim (141) Li, E.  Changins, Schweiz (129) Mächling, C.  Köthen (22) Mehofer, M. Klosterneuburg, Österreich (48)

Mertenat, M. Changins, Schweiz (129, 155) Mira de Orduña Heidinger, R.  Changins, Schweiz (129, 155) Negara, C.  Karlsruhe (141) Patzwahl, W.  Sulzfeld am Main (85) Peix, M.  Köthen (22) Pernet, A.  Changins, Schweiz (129, 155) Prinz, M. Klosterneuburg, Österreich (48) Pyka, W.  Weihenstephan-Triesdorf (85) Richter, K.  Köthen (22) Riedo, A.  Changins, Schweiz (129, 155) Riesen, R.  Changins, Schweiz (129, 155) Schandelmaier, B. Neustadt/Weinstraße (121) Schmuckenschlager, B.  Klosterneuburg, Österreich (48) Schneider, P.  Siebeldingen (78) Semke, L.  Köthen (22) Sinn, F.  Laimburg, Südtirol (60) Speh, D.  Langenlonsheim (96) Thoma, K.  Ebringen (Anhang) Töpfer, R.  Siebeldingen (78) Trapp, M.  Neustadt/Weinstraße (102) Vieth, K.-U.  Karlsruhe (141) Vitovec, N. Klosterneuburg, Österreich (48) Widmer, D.  Changins, Schweiz (155) Zech, L.  Köthen (22) Zendler, D.  Siebeldingen (78) Zink, M.  Neustadt/Weinstraße (113) Zyprian, E.  Siebeldingen (78)

Inhaltsverzeichnis Vorwort Prof. Dr. Hans R. Schultz und Dr. Manfred Stoll ��������������������������������������������������� 7

Fachbeiträge Nachruf Ökonomierat Dr. Reinhard Muth † �������������������������������������������������������������������������10 Einfluss der Bentonitschönung auf die Proteinzusammensetzung im Wein Nadine Jäckels, Dr. Petra Fronk und Prof. Dr. Heinz Decker�������������������������������� 12 Die Tagfalterfauna des Kathertschen Weinberges im Unstruttal Dr. Klaus Epperlein, M.Sc. Constanze Mächling, M.Sc. Maria Peix, Prof. Dr. Klaus Richter, M.Sc. Lisa Semke und M.Sc. Lena Zech����������������������������� 22 Weine als Speisenbegleiter – mehr Chancen durch bessere Auswahl Udo Bamberger��������������������������������������������������������������������������������������������������������31 Hoch soll sie leben? Untersuchungen zur Lebensdauer von Hochstammreben Dipl.-Ing. Arno Becker�������������������������������������������������������������������������������������������� 39 Rieslingklone im Vergleich: Bewertung von Traubenqualität, Ertrag, Schnittholzgewicht und Weinqualität Dipl.-Ing. Martin Mehofer, Ing. Bernhard Schmuckenschlager, Dipl.-Ing. Karel Hanak, Norbert Vitovec, Memish Braha, Franz Christiner und Dipl.-Ing. Martin Prinz������������������������������������������������������������������������������������ 48 Kirschessigfliege im Südtiroler Weinbau: Erfahrungen über vier Jahre Dipl.-Ing. Florian Sinn�������������������������������������������������������������������������������������������� 60 Vertriebsmanagement – Multikanaler und moderner Vertrieb Prof. Dr. Marc Dressler������������������������������������������������������������������������������������������ 69 Der Resistenzlokus Ren3 aus Regent – Eine Resistenzquelle gegen den Echten Mehltau M.Sc. Daniel Zendler, Dipl.-Biol. Pierre Schneider, Prof. Dr. Reinhard Töpfer und Prof. Dr. Eva Zyprian���������������������������������������������� 78

4

Klimawandel schreitet fort und erfordert dringend großflächige Anpassung der Bewirtschaftungssysteme im Weinberg Dr. Wolfgang Patzwahl, Dr. Josef V. Hermann, Dr. Ullrich Gilge, Dr. Martin Gessner, Monika Adelhardt, Prof. Dr. Rudolf Huth, Dipl.-Ing. B. Haller, Prof. Dr. Wilhelm Pyka���������������������������������������������������������� 85 Tiefenfilterschicht trifft Tiefenfilterkerze B.Sc. Hans-Peter Discher und Dieter Speh������������������������������������������������������������ 96 Hoch auflösende Geländedaten zur Flächencharakterisierung rheinland-pfälzischer Weinbauflächen – praxisbezogene Anwendungsbeispiele Christian Kotremba und Dr. Matthias Trapp�������������������������������������������������������102 Zwei neue 125 AA-Klone vom DLR-Rheinpfalz/Neustadt a. d. Weinstraße Dipl.-Ing. Matthias Zink und Dr. Joachim Eder�����������������������������������������������������113 Zeitsparende Gärkontrolle Dipl.-Ing. Bernhard Schandelmaier����������������������������������������������������������������������121 Schwefeldioxidreduktion im Wein durch Kontrolle der Karbonylverbindungen Prof. Dr. Ramón Mira de Orduña Heidinger, Dr. Nick Jackowetz, Dr. Erhu Li, Marilyn Cléroux, Arnaud Pernet, Muriel Mertenat, Anik Riedo und Prof. Dr. Roland Riesen����������������������������������������������������������������129 Optische Traubensortierung – Erkenntnisse und Ausblick des GemeinschaftsProjekts «GrapeSort» Dr. Maximilian Freund, Dipl.-Ing. Magali Lafontaine, Dipl.-Inform. Christian Negara, Dr. Kai-Uwe Vieth����������������������������������������������� 141 Der Substratostat: Eine innovative automatisierte Fed-batch-Gärungsführung Prof. Dr. Ramón Mira de Orduña Heidinger, Danielle Widmer, Arnaud Pernet, Marilyn Cléroux, Muriel Mertenat, Anik Riedo, Dr. Charles A. Frohman und Prof. Dr. Roland Riesen�������������������������������������������155

Statistiken, Tabellen, Verzeichnisse Der Weinbau in der Welt��������������������������������������������������������������������������������������������166 I. Weinbauflächen und Traubenproduktion weltweit 2011���������������������������������������166 II. Wein-Export und Wein-Import weltweit 2011������������������������������������������������������170 III. Weinkonsum 2011���������������������������������������������������������������������������������������������175

5

Struktur und Entwicklung des Weinmarktes in Deutschland�����������������������������������178 Wein- und Sektmarkt in Deutschland����������������������������������������������������������������������178 Weinkonsum in Deutschland nach Weinfarbe und Herkunft (Volumen)�������������������179 Weinexport aus Deutschland (Volumen)�����������������������������������������������������������������179 Import von Wein nach Deutschland (Volumen)�������������������������������������������������������180 Volumen der Weinimporte aus Frankreich, Italien, Spanien, Österreich und Neue Welt���������������������������������������������������������������������������������������181 Weinabsatz in Deutschland 2014�����������������������������������������������������������������������������181 Der Weinbau in der Bundesrepublik Deutschland 2014�������������������������������������������182 I. Ertragsrebflächen 2014 in ha��������������������������������������������������������������������������������182 II. Wein und Mosternte 2014 in hl���������������������������������������������������������������������������184 III. Weinerzeugung Weißwein 2014 in hl�����������������������������������������������������������������186 IV. Weinerzeugung Rotwein 2014 in hl��������������������������������������������������������������������188 Standardsorten und Neuzuchten von Keltertrauben- und Unterlagsrebsorten�������190 Keltertraubensorten in Deutschland�������������������������������������������������������������������������198 Rebschutzmittel-Verzeichnis������������������������������������������������������������������������������������ 203 Mittel gegen Pilzkrankheiten (Fungizide)��������������������������������������������������������������� 203 Mittel gegen tierische Schädlinge (Insektizide, Akarizide)�������������������������������������� 207 Mittel gegen Beikräuter (Herbizide)����������������������������������������������������������������������� 209 Anschriften der Zulassungsinhaber bzw. Vertriebsunternehmen������������������������������211 Auswahl deutschsprachiger Weinfachzeitschriften��������������������������������������������������217 Branchenrelevante Anschriften���������������������������������������������������������������������������������219 I. Verbände und Organisationen������������������������������������������������������������������������������219 II. Prüfstellen für die amtliche Prüfung der Qualitätsweine, ­Qualitätslikörweine, Qualitätsperlweine und Sekte�������������������������������������������� 227 III. Weinbau-Einrichtungen des Bundes und der Länder����������������������������������������� 228 IV. Weinbau-Einrichtungen des deutschsprachigen Auslandes��������������������������������� 234 V. Deutschsprachige Weinbruderschaften��������������������������������������������������������������� 240 Zuständige Stellen für Anbaueignungsversuche������������������������������������������������������ 245

6

Verzeichnis der Inserenten������������������������������������������������������������������������������������� 247

Deutsches Weinbau-Jahrbuch 2016 (67. Jahrgang) · Verlag Eugen Ulmer

Vorwort Lange waren die Vorzeichen für die Ernte 2014 ideal, bis unter anderem ein neuer Schädling für reichlich Aufregung sorgte: Es war ein schwieriges Weinjahr mit einigen Besonderheiten und Herausforderungen.

Das Weinjahr Nach einem milden Winter, in dem Schädlinge kaum dezimiert wurden, startete die Vegetation extrem früh: Im Rheingau wurde für den Riesling mit dem 7. April der früheste Austrieb bonitiert. Dies leitete in der Phänologie einen Entwicklungsvorsprung ein und verlängerte die Zeitspanne der Spätfrostgefährdung. Zum Glück kamen die meisten Anlagen mit einem „blauen Auge“ davon, und nur in den schon in der Vergangenheit gefährdeten Flächen traten leichte Frostschäden auf. Überdurchschnittlich hohe Temperaturen und Sonnenscheinstunden sorgten dafür, dass die Rebentwicklung lange Zeit bis zu zwei Wochen gegenüber den langjährigen Beobachtungen voraus war. Die ersten vier Monate des Jahres waren durchweg zu warm und bis Mitte April auch zu trocken. Die kühleren Temperaturen im Mai bremsten den Entwicklungsvorsprung. Die Blüte war am Ende rund zwölf Tage früher als im langjährigen Mittel und ein guter Fruchtansatz war erkennbar. Vereinzelt gab es auch in 2014 Klagen über Trockenstress. Doch dann fiel ab Anfang Juli und im August vielerorts die doppelte bis dreifache Niederschlagsmenge im Vergleich zum langjährigen Mittel. Durch die nassen Böden nahmen die Beeren viel Wasser auf, die Trauben wurden kompakt, die Beeren quetschen sich ab und platzten teilweise auf. Sie boten dadurch eine Eintrittspforte und optimalen Nährboden für Pilze und Bakterien. Erschwerend kam hinzu, dass sich seit Anfang August mit der Kirschessigfliege, Drosophila suzukii, ein neuer Schädling ausbreitete, der eine Vorliebe für dunkle Früchte hat. Zusätzlich schädigte aber auch starker Wespenfraß die Beeren, begünstigte bei teilweise hohen Temperaturen neben Botrytis auch die Entwicklung von Essigsäurebakterien und erforderte eine vorzeitige Lese. In derlei geschädigten Anlagen war ein penetranter Essiggeruch wahrzunehmen. Sorgfältige Arbeit im Weinberg und intensive Negativ-Selektion waren erforderlich, um qualitativ hochwertige Weine und Spitzenprodukte zu erzeugen.

7

Agrarbericht Erstmals seit Jahren sind die Gewinne im Weinbau wieder rückläufig. Insbesondere die Vermarktungsform und die Betriebsgröße führen zu Unterschieden bei den Gewinnen, wie die Datengrundlage des Agrarberichts von 504 Weinbaubetrieben zeigt. Über alle Weinbaubetriebe ist im Wirtschaftsjahr 2013/14 gegenüber dem Vorjahr der Gewinn um 6773 Euro gefallen. Im Vergleich zu den fassweinvermarktenden Betrieben waren bei den flaschenweinvermarktenden Betrieben die Gewinnverluste etwas geringer. Auch bei den genossenschaftlich vermarktenden Betrieben konnte die erfreuliche Entwicklung der Vorjahre nicht fortgesetzt werden. In dieser Gruppe war der Gewinnrückgang am höchsten. Bei allen Betrieben mit Familienarbeitskräften spiegelt sich der Gewinnrückgang auch bei der Entlohnung wider: hier ist der Bruttostundenlohn von durchschnittlich 13,26 Euro auf 12 Euro gefallen.  [Der deutsche Weinbau, 16/17, 2015]

VDP Die Prädikatsweingüter Trotz des ebenfalls schwierigen Jahrganges 2013 haben 201 VDP-Weingüter rund eine Million Flaschen Große Gewächse produziert. Als Große Gewächse bezeichnen die Mitgliedsbetriebe des VDP die trockenen Weine aus Großen Lagen. Die qualitätsorientierte Arbeit im Weinberg und insbesondere das Ertragsniveau werden in jedem Weinberg während der gesamten Vegetationsperiode und vor der Lese überwacht. Die Weine werden vor und nach der Abfüllung durch eine Kommission geprüft und bestätigt. Die Weißweine unter den Großen Gewächsen werden erst nach etwa einjähriger Reife ab dem 1. September auf den Markt gebracht. Die Rotweine reifen noch ein Jahr länger – davon mindestens zwölf Monate im Eichenfass – und werden erst ab dem 1. September des zweiten auf die Lese folgenden Kalenderjahres für den Verkauf frei gegeben.  [Weinwirtschaft, 21, 2014]

Prof. Dr. Monika Christmann ist neue OIV-Präsidentin Prof. Dr. Monika Christmann wurde am 10. Juli 2015 im Rahmen der Generalversammlung während des Weltkongresses der Internationalen Organisation für Rebe und Wein, OIV, der in Mainz tagte, zur Präsidentin gewählt. Als Vorsitzende der Önologie-Kommission war sie schon seit 2009 Mitglied des OIV-Präsidiums. Monika Christmann folgt auf die argentinische OIV-Präsidentin Claudia Inés Quini. Sie erhielt 116 von 118 möglichen Stimmen und führt für die kommenden drei Jahre den Verband. Die OIV ist eine zwischenstaatliche Organisation mit wissenschaftlich-technischer Ausrichtung und anerkannter Zuständigkeit in den Bereichen Rebe, Wein und andere Weinbauerzeugnisse. Die Organisation vertritt die Interessen von derzeit 45 Mitgliedsstaaten, die zusammen rund 80 Prozent der weltweiten Weinproduktion ausmachen.  [Der Deutsche Weinbau, Juli 2015]

8

Beim Riesling Spitze Knapp ein Viertel der deutschen Rebfläche ist mit der beliebten Rebsorte Riesling bestockt. Die Anbaufläche wuchs 2014 erneut leicht um 0,6 Prozent auf 23 440 Hektar. Der anhaltende Siegeszug innerhalb Deutschlands begann vor mehr als 40 Jahren. Damals (1964) betrug die nationale Anbaufläche noch 17 083 Hektar. Aber auch international ist Deutschland beim Riesling Spitzenreiter. Im weltweiten Vergleich stehen von den rund 40 000 Hektar Riesling aktuell rund 60 Prozent aller Riesling-Reben in deutschen Anbaugebieten. An zweiter Position liegt Australien mit etwas über zwölf Prozent, gefolgt von Frankreich mit knapp zehn Prozent der weltweiten Riesling-Anbaufläche. In den USA sowie Österreich werden jeweils ca. fünf Prozent kultiviert.  [Deutsches Weininstitut 2015]

Neuseeland: weiterhin deutliche Zuwächse Um 67 % nahm die neuseeländische Rebfläche innerhalb der letzten zehn Jahre zu. Hierbei vergrößerte sich die Rebfläche von 21 000 auf 35 000 Hektar. Hiervon sind ca. 20 000 Hektar mit Sauvignon Blanc und 6000 ha mit Pinot Noir bestockt.  [Weinwirtschaft, 18/20, 2014]

Kleine Ernte in Italien Italien erntete mit 41 Millionen Hektoliter erneut weniger Wein als im langjährigen Durchschnitt. Hierfür war insbesondere das trockene Frühjahr 2014 sowie der sich dramatisch veränderten Traubengesundheitszustand bei der Lese aufgrund von hohen Niederschlagsmengen verantwortlich. Hingegen verzeichnete Frankreich einen Anstieg von etwa zehn Prozent im Vergleich zum Vorjahr und rund zwei Prozent mehr, als im langjährigen Durchschnitt. Bei den Weineinfuhren nach Deutschland verliert Italien im Jahr 2014 rund sieben Prozent. Spanien konnte im Vergleichszeitraum ca. 18 Prozent an Menge bei den Weineinfuhren nach Deutschland zulegen.  [Deutsche Weinwirtschaft, 21, 2014]

Prof. Dr. Hans R. Schultz und Dr. Manfred Stoll 

Geisenheim, im Sommer 2016

9

Deutsches Weinbau-Jahrbuch 2016 (67. Jahrgang) · Verlag Eugen Ulmer

Ökonomierat Dr. Reinhard Muth †

Reinhard Muth

Am 6. Juli verstarb der ehemalige Präsident des Weinbauverbandes Rheinhessen, Ökonomierat Dr. Reinhard Muth, im Alter von 84 Jahren. Neben der Leitung des eigenen, sehr erfolgreichen Weingutes in Alsheim, engagierte sich Dr. Reinhard Muth bereits von 1958 bis 1964 als Vorsitzender der Landjugend, bevor er von 1966 bis 1973 den Vorsitz seines BWV-Heimatkreisverbandes Alzey-Worms übernahm. Aufgrund seines herausragenden Einsatzes im Sinne des heimischen Weinbaus wurde Ökonomierat Dr. Reinhard Muth 1973 zum Präsidenten des Weinbauverbandes Rheinhessen gewählt. Dieses Amt hatte er bis 1980 inne. Von 1980 bis 1997 leitete der Verstorbene die Geschicke des gesamtdeutschen Weinbaus als Präsident des Deutschen Weinbauverbandes (DWV). Auch auf europäischer Ebene setzte sich Dr. Reinhard Muth für den Weinbau ein. Über viele Jahre hinweg brachte er sein Fachwissen in der Vereinigung landwirtschaftlicher Verbände und Genossenschaften (copa-cogeca) ebenso ein, wie in der Weltweinorganisation OIV (Organisation International du Vigne et du Vin) und als Vizepräsident der Versammlung der Weinbauregionen Europas (Arev). In der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz war Ökonomierat Dr. Reinhard Muth von 1970 bis 1987 Vorsitzender des Weinbauausschusses und Mitglied der Vollversammlung Rheinland-Pfalz.

10

Für seinen Weitblick und seine herausragenden Leistungen für den europäischen Weinbau wurden Dr. Muth zahlreiche Ehrungen zuteil. 1987 wurde er mit dem Bundesverdienstkreuz am Bande, 1991 mit der Goldenen Prof. Nicklas-Medaille, 1992 mit dem Bundesverdienstkreuz erster Klasse, 1994 mit der Adolph-Blankenhorn-Medaille, 1994 mit der Friedrich Bassermann-Jordan-Medaille der DLG, 1996 mit der Wirtschaftsmedaille des Landes Rheinland-Pfalz und 1997 mit dem großen Verdienstorden der Bundesrepublik Deutschland ausgezeichnet. Darüber hinaus wurde Dr. Muth im Jahr 2000 durch den damaligen Ministerpräsidenten Kurt Beck zum Ökonomierat ernannt. Dr. Muth hat sich über Jahrzehnte hinweg mit großer Leidenschaft, Diplomatie und Sachverstand sowie als eine herausragende Persönlichkeit für die heimische Landwirtschaft und den heimischen Weinbau eingesetzt und die Geschicke des Berufsstandes maßgeblich mitgeprägt.  Quelle: Meininger Verlag, Neustadt an der Weinstraße

11

Deutsches Weinbau-Jahrbuch 2016 (67. Jahrgang) · Verlag Eugen Ulmer

Einfluss der Bentonitschönung auf die Proteinzusammensetzung im Wein Von Nadine Jäckels, Dr. Petra Fronk und Prof. Dr. Heinz Decker Institut für Molekulare Biophysik, Johannes Gutenberg-Universität Mainz [email protected]

Nadine Jäckels

Petra Fronk

Heinz Decker

Ausgangsbedingungen Das Kulturgut Wein wird seit Jahrhunderten kultiviert (König & Decker, 2012). In einer Studie, die in der Region Mainz durchgeführt wurde, ist Wein von den teilnehmenden Personen als ein beliebtes Genussmittel genannt worden (Wigand et al., 2012a; Fronk et al., 2013). Allerdings konnte in diesem Zusammenhang auch nachgewiesen werden, dass 7,2 % der befragten Personen angaben, an einer Weinunverträglichkeit zu leiden (Wigand et al., 2012b). Daher ist es zum einen von Interesse, die Ursache dieser Unverträglichkeiten und zum anderen die Entfernung solcher Stoffe zu untersuchen. Im Fokus dieser Untersuchungen stehen hier die im Wein enthaltenen Proteine. Neben den bei der Fermentation freigesetzten Hefeproteinen stammen die meisten Proteine aus der Traube selbst. Ein Großteil dieser Proteine wird der Familie der Patho­ genese-bezogenen Proteine (PR-Proteine) zugeordnet, die von der Pflanze vor allem zur ­Abwehr von Pathogenen gebildet werden (Van Sluyter et al., 2009). Hierbei handelt es sich um Thaumatin-ähnliche Proteine (TLP; 20–25 kDa) sowie Endochitinasen (25 bis 30 kDa) (Vassilopoulou et al., 2007; Wigand et al., 2009). Dazu gehört auch das als Allergen wirksame Lipid-Transfer-Protein, das sich im Bereich von 12  befindet (Pastorello et al., 2004; Wigand & Decker, 2012c; Jaeckels et al., 2013). Eine weitere Klasse von Proteinen im Wein sind Glykoproteine, die wiederum aus der Traube selbst und den bei der

12

Weinbereitung eingesetzten Hefen stammen (Guadalupe et al., 2012; Dambrouck et al., 2003). Weine enthalten Proteine in geringer Konzentration (20–300 mg/l: Dambrouck et al., 2003; Dorrestein et al., 1995; Wigand & Decker, 2007; Wigand et al., 2009), dabei ist die Art der Vinifikation entscheidend für den Proteingehalt. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen der Herstellung von Weiß- und Rotwein. In beiden Fällen wird zuerst die Maische aus den entrappten Trauben gewonnen, so können die im Fruchtfleisch, den Schalen und Kernen enthaltenen Aromen besser in den Most gelangen. Während bei der Herstellung von Weißwein der Most vom Trester nach maximal 24 Stunden zur Vergärung getrennt wird, wird beim Rotwein die Maische vergoren. Die weitere Behandlung der Weine ist annähernd gleich. Vor der Abfüllung des fertigen Weins ist die Stabilisierung ein weiterer, sehr wichtiger Schritt. Bei diesem Schritt wird dem Wein ein Schönungsmittel zugesetzt, das Proteine und andere bei der Trübung relevante Stoffe aus dem Wein adsorbiert und anschließend wieder entfernt werden kann. Zu diesen Schönungsmitteln zählen Kasein, Hühnereiweiß, Gelatine und Bentonit, ein Tonmineral. Bei der Schönung werden dem Most diese Mittel zugefügt, die aufgrund ihrer Ladungs- bzw. Bindungseigenschaften Trubstoffe anlagern. Ziel der Schönung ist es, den Wein zu stabilisieren und so eine mögliche Nachtrübung zu verhindern, da diese zu erheblichen finanziellen Schäden für den Winzer führen können. Allerdings werden Kasein und Hühnereiweiß als Allergene betrachtet, sodass sie nicht mehr eingesetzt werden sollten (Weber et al., 2007, 2009). Es gibt verschiedene Bestandteile des Weins, die diskutiert werden, an der Entstehung der Trübung beteiligt zu sein. Dazu zählen auch einige Weinproteine, die mit phenolischen Substanzen und Polysacchariden Aggregate bilden, die bei Lagerung und Hitzeeinwirkung ausfallen und so zu Trübungen führen. Diese trübungsrelevanten Proteine, wie die TLPs, Chitinasen und Glucosidasen (Waters et al., 1998; Esteruelas et al., 2009; Falconer et al., 2010) sind sehr stabil und überdauern aufgrund ihrer Resistenz gegenüber sauren Bedingungen und Proteolyse die Weinbereitung (Waters et al., 1992). Durch den Einsatz der Schönungsmittel ist es möglich, einer Trübung vorzubeugen, dabei wird vor allem die Bentonitschönung aufgrund ihrer Effektivität bevorzugt angewendet (Rosch, 2012). Bentonit besteht zum überwiegenden Teil aus Montmorillonit, einem stark quellfähigen Tonmineral, das dabei schichtförmige Hohlräume bildet. Dieses Mineral wirkt als unspezifischer Adsorber für positiv geladene Teilchen. Die meisten Weinproteine liegen im sauren pH-Wert des Weins (pH 3–4) positiv geladen vor (Ferreira et al., 2002). Diese Eigenschaft begünstigt die Bindung an die negativ geladenen Oberflächen der Bentonitpartikel. Der Nachteil des Bentonits ist, dass es unspezifisch auch Farb- und Aromastoffe aus dem Wein adsorbiert und somit die Qualität des Weins maßgeblich beeinflussen kann (Lambri et al., 2010; Cabaroglu et al., 2002) und deshalb bei Rotwein nicht gerne eingesetzt wird. Es gibt verschiedene Typen von Bentonit. Dazu gehören die natürlich vorkommenden Natrium- oder Calcium-Bentonite sowie Mischbentonite. Aufgrund ihres besseren Quellvermögens gelten Na- und Na-Ca-Bentonite als wirksamer als Ca-Bentonite (Blade & Boulton, 1988; Segad et al., 2010), wobei die Wirksamkeit besonders bei Ca-Bentonit mit der Senkung des pH-Wertes steigt. Die Verwendung von Na- und K-Bentonit ist zurzeit in

13

Deutschland nicht zugelassen, da sie aufgrund ihrer starken Trubbildung unökonomische Verluste von Most und Wein herbeiführen (Fischer, 2005) und auch dafür bekannt sind, zu Schwermetalleinträgen in den Wein zu führen. Im Folgenden werden vier verschiedene Bentonittypen hinsichtlich ihrer Wirksamkeit miteinander verglichen: Na-Ca-Mischbentonit, Na-, K- sowie Ca-Bentonit. Bei diesen Untersuchungen steht der Vergleich des Einflusses der verschiedenen Bentonite auf die Proteinzusammensetzung eines einheimischen Rotweins im Fokus, da nur wenige Untersuchungen zu diesem Thema vorliegen. Außerdem ist besonders bei Rotwein auch die Frage nach der Entfernung des LTP als potenzielles Traubenallergen aus dem Wein von Interesse. Vorwiegend wird die Bentonitschönung jedoch bei Weiß- und Roséweinen eingesetzt. Die Untersuchungen zur Rotweinschönung betrachten dagegen vorwiegend den Einfluss auf die Farb- und Aromastoffe (Stankovic et al., 2004; Gonzales-Neves et al., 2014); der Einfluss auf die Proteine wird nur beiläufig erwähnt (Fukui & Yokotsuka, 2003).

Material & Methoden Für die Versuche wurden ein Dornfelder Wein aus dem Jahr 2009 (Weingut der Stadt Mainz, Rheinhessen) sowie ein Dornfelder Most aus dem Folgejahr verwendet. Die zu untersuchenden Bentonite wurden vom Weingut Gres (Appenheim, Rheinhessen) zur Verfügung gestellt (Calcium-Bentonit, SIHA Bentonit G, Eaton Technologies GmbH, Langenlonsheim; Natrium-Bentonit, Plusgran® V, Enologica Vason S. p. A., Verona, Italien; Natrium-Calcium-Bentonit, Na-Calit, Erbslöh Geisenheim AG, Geisenheim; Kalium-Bentonit, Plusgran Juice K, Enologica Vason S. p. A., Verona, Italien). Vor der eigentlichen Betrachtung der Proteinzusammensetzung in Polyacrylamidgelen und der Proteinkonzentrationsbestimmung müssen die Proben entsprechend aufbereitet werden. Zur besseren Übersicht sind die Versuchsschritte in Abbildung 1 schematisch dargestellt. Zur besseren Vergleichbarkeit der Ergebnisse mit den unterschiedlichen Bentoniten werden alle Schritte für jede Probe gleich durchgeführt. Auch bei der Vorbehandlung der Bentonite wird gleich verfahren. Dazu wird das entsprechende Bentonit mit der 20fachen Menge an Aqua dest. über Nacht unter Rühren vorgequollen. Entsprechend der eingesetzten Konzentrationen werden anschließend 50 ml Wein bzw. Most zugefügt und für 3 Stunden inkubiert. Zur Entfernung von Polyphenolen, Zuckern und Salzen, die bei den weiteren Analysen stören können, wurde die filtrierte Probe gegen Aqua dest. dialysiert. Anschließend wurde die Probe gefriergetrocknet, um das Wasser der Probe zu entziehen und so eine Aufkonzentrierung der Probe zu erzielen. Da die Versuche mit einem Rotwein durchgeführt wurden, muss vor der eigentlichen Proteinbetrachtung eine sog. PVP-Fällung durchgeführt werden. Bei PVP (Polyvinylpyrrolidon) handelt es sich um ein schwer wasserlösliches Polymer, das Polyphenole komplexiert und dann durch Zentrifugation von der restlichen Lösung entfernt werden kann. Erst danach ist es möglich, die Proteinkonzentrationsbestimmung nach Bradford (1976) und auch die Molekulargewichtsverteilung der Proteine mittels Gelelektrophorese durchzuführen. Bei dem Bradford Assay reagieren größtenteils die basischen Aminosäuren der Proteine mit dem Farbstoff Coomassie. Durch diese Bindung erfolgt eine Farbänderung der Probe, die mit einem Photometer bei 595 nm gemessen werden kann. Zusätzlich zu diesen Versuchen wurde

14